Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez — сыровяленый окорок, производимый из помесей свиней пород Landrace, Large-White и Duroc-Jersey в ограниченной высокогорной зоне Сьерра-Невады, провинция Гранада. Спецификация предусматривает минимальную выдержку 14, 17 или 20 месяцев в зависимости от веса свежего окорока, а также максимальное содержание хлорида натрия 5% в натуральном состоянии продукта.

Об этом наименовании

Jamón de Trevélez имеет статус PGI, зарегистрирован под номером дела PGI-ES-0309 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000013467; защита ЕС предоставлена 20 августа 2003 года. Организацией-заявителем является Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». Географическая зона ограничена теми частями муниципалитетов Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira и Bérchules, которые расположены на высоте свыше 1 200 метров в провинции Гранада, — все они входят в состав национального парка Сьерра-Невада и района Альпухаррас. Сырьё ограничено задними четвертями помесных свиней пород Landrace, Large-White и Duroc-Jersey; допускается использование только кастрированных самцов или самок. Значение pH мышцы semimembranosus, измеренное через 24 часа после убоя, должно находиться в диапазоне от 5,5 до 6,4. Минимальные требования к толщине подкожного жирового слоя варьируются в зависимости от веса задней четверти. Используемая соль должна быть морской, без добавок; спецификация запрещает применение нитратных добавок E250 и E252, а также любых других добавок в процессе выдержки. Минимальная выдержка составляет 14, 17 или 20 месяцев в зависимости от веса свежего окорока. Солёность не должна превышать 5% хлорида натрия в натуральном состоянии продукта; показатель определяется на поперечном срезе, взятом на расстоянии 4 см от головки бедренной кости с удалённой шкуркой. На маркировке должны присутствовать слова Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Четыре этапа производства, которые должны осуществляться в пределах определённой зоны: посол, промывка, постпосол и сушка-созревание.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 20 августа 2003 года под номером дела PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• Спецификация запрещает нитратные добавки E250 и E252, а также любые другие добавки в процессе выдержки.
• Максимальное содержание хлорида натрия составляет 5% в натуральном состоянии продукта; показатель определяется на расстоянии 4 см от головки бедренной кости с удалённой шкуркой.
• Производство ограничено частями восьми указанных муниципалитетов провинции Гранада, расположенных на высоте свыше 1 200 метров, — все они входят в состав национального парка Сьерра-Невада.

Вкус

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Использование в HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Упаковка

• Same as Teruel