Mojama de Barbate

Mojama de Barbate — это солёная и вяленая тунцовая вырезка, производимая в Барбате, провинция Кадис, зарегистрированная как PGI под номером дела PGI-ES-01210. Спецификация признаёт два сорта — Categoría Extra и Categoría Primera, различающихся по части вырезки, из которой они получены. Продукт должен быть упакован на месте производства для сохранения его физических и химических характеристик.

Об этом наименовании

Mojama de Barbate имеет статус PGI, зарегистрированный под номером дела ЕС PGI-ES-01210, с идентификатором eAmbrosia EUGI00000015971, и охраняется с 10 марта 2014 года. Наименованием управляет Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, расположенный в Томаресе, провинция Севилья. Продукт определяется по испанскому законодательству как солёная и вяленая тунцовая вырезка. Спецификация описывает два коммерческих сорта: Categoría Extra, получаемый из верхних частей вырезки, известных как negros или descargamentos, и Categoría Primera, получаемый из нижних частей, известных как blancos или descargados. Центральным этапом производства является ronqueo — традиционная процедура разделки, при которой надрезы делаются вдоль линий тазовых, анального и спинного плавников; название происходит от звука, который нож издаёт, скользя по позвоночнику и напоминающего храп (ronquido). Посол должен длиться от 18 до 50 часов, при этом куски вырезки должны быть полностью покрыты солью и не соприкасаться друг с другом. Естественная сушка должна длиться не менее 15 дней; туннельная сушка — не менее 12 дней. Продукт должен быть упакован на месте производства — в вакуумную прозрачную пластиковую упаковку, пластиковые лотки или стеклянные банки — для поддержания содержания соли и активности воды. Спецификация не допускает использования масла в упаковке, если только продукт не нарезан.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 10 марта 2014 года под номером дела PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• Спецификация требует, чтобы посол длился от 18 до 50 часов, при этом все куски вырезки должны быть полностью покрыты солью и не соприкасаться друг с другом.
• Естественная сушка должна длиться не менее 15 дней; туннельная сушка — не менее 12 дней.
• Процедура разделки ronqueo является определённым этапом производства; название происходит от звука, который нож издаёт, скользя по позвоночнику.

Вкус

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Использование в HoReCa

Продукт может быть упакован нарезанным в оливковом или подсолнечном масле в пластиковые лотки или стеклянные банки, либо в вакуумной упаковке кусками различного веса.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg