Queso Cabrales

Сыр с голубой плесенью из сырого цельного молока — коровьего, овечьего, козьего или их смеси — выдержанный в природных известняковых пещерах на территории Picos de Europa в Астурии. Спецификация требует пещерной выдержки не менее двух месяцев с момента получения сгустка, содержания жира не менее 45 % в сухом веществе и минимального содержания влаги 30 %.

Об этом наименовании

Cabrales — сыр с голубой плесенью, производимый исключительно на определённой территории провинции Астурия, Испания, включающей поимённо указанные деревни в муниципалитете Cabrales, а также деревни Oceño, Cáraves и Rozagas в муниципалитете Peñamellera Alta, — все они расположены в пределах Picos de Europa. Используемое молоко должно быть сырым и цельным — коровьим, овечьим, козьим или смесью двух либо всех трёх видов — и получено от животноводческих хозяйств в пределах той же географической зоны. Сычужный фермент должен быть исключительно животного происхождения. Спецификация требует, чтобы производство молока, переработка сыра и его выдержка, а также упаковка осуществлялись в пределах определённой зоны. Выдержка проходит в природных известняковых пещерах, где влажность воздуха превышает 90 %, а температура поддерживается в диапазоне от 6 °C до 10 °C; эти условия способствуют росту Penicillium roqueforti, споры которого проникают в тело сыра и образуют характерные зеленовато-голубые прожилки. Пещеры расположены на высотах от 800 до 1 200 метров. Выдержка должна длиться не менее двух месяцев с момента получения сгустка. Содержание жира в сухом веществе должно составлять не менее 45 %, минимальное содержание влаги — 30 %. Подлинность подтверждается пронумерованной дополнительной этикеткой, утверждённой и выдаваемой Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'CABRALES', которая не подлежит повторному использованию. На коммерческих этикетках должны быть указаны слова 'Denominación de Origen Protegida Cabrales' и логотип PDO ЕС. Наименование зарегистрировано под регистрационным номером PDO-ES-0081.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-ES-0081; идентификатор eAmbrosia EUGI00000012957.
• В пещерах для выдержки должны поддерживаться влажность свыше 90 % и температура от 6 °C до 10 °C; пещеры расположены на высотах от 800 до 1 200 метров.
• Каждый сыр должен иметь пронумерованную дополнительную этикетку, утверждённую и выдаваемую Consejo Regulador, которая не подлежит повторному использованию.
• Спецификация допускает применение исключительно сычужного фермента животного происхождения; любой иной вид не разрешён.

Вкус

Asturian raw cow's-or-mixed-milk blue cheese (cow milk required, sheep and/or goat optional in mix), aged in natural mountain caves of Picos de Europa. Aged 60+ days. Distinctive marbled blue-green Penicillium veining, ivory-cream paste, soft moist crumbly texture, intensely pungent salty-savory flavor with assertive blue-mineral character — among Europe's most powerful blue cheeses.

Использование в HoReCa

**Asturian tabla de quesos climax**; melted in Cabrales sauce for solomillo (steak); on toasts with sidra; pairs with **Sidra Asturiana** (canonical pairing) and Pedro Ximénez.

Упаковка

• wheel-full-1-1.5kg
• wheel-half-vacuum-500g
• wedge-vacuum-200g
• crumbled-pre-pack-100g