Queso Camerano

Queso Camerano — козий сыр, производимый в горном районе Sierra de Cameros в Ла-Риохе, Испания. Отличается цилиндрической, приплюснутой формой и решётчатым рисунком, который оставляет плетёная форма «cilla». Выпускается в вариантах от свежего до выдержанного, с минимальным содержанием жира 35 процентов от сухого вещества; масса головки составляет от 200 до 1 200 граммов.

Об этом наименовании

Queso Camerano имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-ES-0767; защита на уровне ЕС действует с 19 марта 2009 года. В реестре eAmbrosia продукт значится под идентификатором EUGI00000014020. Организацией-заявителем является Asociación del Queso Camerano. Зарегистрированное защищённое наименование — «Queso Camerano». Всё молоко, используемое в производстве, должно происходить из установленного географического района и получаться от коз пород serrano, Murciano-Granadino, Malagueño и альпийской, а также их помесей. Спецификация устанавливает следующие требования к молоку на входе на сыродельный завод: минимальное содержание белка — 3,3 процента, минимальное содержание жира — 4 процента, минимальное содержание общего сухого вещества — 13 процентов, максимальная кислотность — 15 °Dornic, минимальный pH — 6,5. Свёртывание — ферментативное, с применением натурального сычужного фермента козьего происхождения. Сыр обезвоживается естественным образом под действием силы тяжести, без внешнего давления, через форму «cilla». Определены четыре категории в зависимости от срока выдержки: свежий Camerano можно употреблять сразу по завершении производства; мягкий Camerano требует выдержки не менее 15 дней; полувыдержанный Camerano — не менее 30 дней; выдержанный Camerano — не менее 75 дней. Свежий и мягкий варианты корки не имеют; у полувыдержанного и выдержанного вариантов формируется чётко выраженная корка с плесенью. Выдержанный Camerano может изготавливаться как из непастеризованного, так и из пастеризованного молока; для остальных категорий требуется пастеризованное молоко.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 19 марта 2009 года под номером дела PDO-ES-0767, идентификатор в реестре eAmbrosia — EUGI00000014020.
• Форма «cilla» — исторически из плетёного тростника, ныне из пластика той же конфигурации — оставляет на поверхности сыра решётчатый рисунок и обеспечивает естественное дренирование под действием силы тяжести.
• Определены четыре категории выдержки: свежий, мягкий (не менее 15 дней), полувыдержанный (не менее 30 дней) и выдержанный (не менее 75 дней).
• Спецификация допускает для ферментативного свёртывания исключительно натуральный сычужный фермент козьего происхождения; применение любого иного коагулянта не разрешено.

Вкус

La Rioja goat's milk pressed cheese DOP from Sierra de los Cameros. Three aged tiers (Fresco, Tierno, Curado). Ivory paste, varies firm-to-creamy by age, balanced goat-milk flavor.

Использование в HoReCa

Риохская сырная тарелка (tabla de quesos); сочетается с белыми и красными винами Риохи.

Упаковка

• wheel-full-200g-1kg by tier
• wedge-vacuum-200g