Queso Idiazabal

Прессованный невареный сыр, изготавливаемый исключительно из сырого молока овец пород Latxa и Carranzana в пределах определённой территории Álava, Vizcaya, Guipúzcoa и Navarre. Выдерживается не менее 60 дней, может быть копчёным. Содержание жира должно составлять не менее 45 % сухого вещества. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-ES-0082.

Об этом наименовании

Idiazabal — прессованный невареный сыр из овечьего молока, производимый и выдерживаемый на географической территории, охватывающей природные ареалы обитания пород Latxa и Carranzana в Álava, Vizcaya, Guipúzcoa и Navarre, за исключением муниципалитетов Valle del Roncal. Единственным допустимым сырьём является сырое молоко этих двух пород; стандартизация или изменение состава молока не допускаются, а добавление каких-либо веществ, кроме молочнокислых заквасок, лизоцима, сычужного фермента и соли, запрещено. Сыр выдерживается не менее 60 дней. Минимальная масса головки составляет 1 кг (с допуском 10 % в обе стороны), высота — от 8 до 12 см (с допуском 0,5 см), диаметр — от 10 до 30 см. Содержание жира должно составлять не менее 45 % сухого вещества; общий белок — не менее 25 % сухого вещества; само сухое вещество — не менее 55 %; pH должен находиться в диапазоне от 4,9 до 5,5. Сыр может быть копчёным. Все этапы производства, включая получение молока и выдержку, должны осуществляться в пределах определённой географической территории. Нарезка и упаковка, за исключением розничной продажи, также должны производиться на этой территории. На каждой головке сыра должна быть закреплена казеиновая этикетка с уникальным серийным номером, наносимая в процессе формования или прессования, а также дополнительная этикетка с собственным серийным номером; обе этикетки предоставляются управляющим органом — Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-ES-0082, идентификатор eAmbrosia EUGI00000012958.
• Допускается использование только сырого молока пород Latxa и Carranzana; стандартизация или изменение состава молока не допускаются.
• Содержание жира должно составлять не менее 45 % сухого вещества; pH должен находиться в диапазоне от 4,9 до 5,5.
• На каждой головке сыра должна быть казеиновая этикетка с уникальным серийным номером, предоставляемая Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Вкус

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Использование в HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Упаковка

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g