Bœuf de Charolles

Bœuf de Charolles — французское PDO, распространяющееся на свежую говядину, произведённую исключительно из животных породы шароле — тёлок, коров и волов, отвечающих установленным минимальным требованиям по возрасту и весу туши, — выращенных и откормленных в пределах определённой зоны в департаменте Сона и Луара. Мясо ярко-красного цвета, с тонкой мраморностью, мелкозернистой или нормальной текстурой и длительной сочностью, описанной в спецификации.

Об этом наименовании

Зарегистрированное как PDO под номером дела PDO-FR-0873, с датой защиты ЕС 7 апреля 2011 года, Bœuf de Charolles (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014291) распространяется на свежую говядину и субпродукты класса 1.1. К производству допускаются только животные породы шароле: тёлки в возрасте не менее 28 месяцев, коровы в возрасте не менее восьми лет и волы в возрасте не менее 30 месяцев. Минимальный вес туши составляет 320 кг для тёлок и 360 кг для коров и волов. Конформация туши должна соответствовать классам от R до E по сетке EUROP, а внутреннее и внешнее жировое покрытие должно быть отнесено к классам от 2+ до 3+. Конечный pH туши должен быть не выше 5,8. Мясо должно быть охлаждённым; замораживание и глубокая заморозка не допускаются. В период выращивания животные должны пастись не менее 200 дней в году. Среднегодовая нагрузка на хозяйство не должна превышать 1,8 условной головы скота на гектар используемых сельскохозяйственных угодий, при максимальной плотности 2 условные головы на гектар. В период откорма животные должны пастись на откормочных пастбищах — известных в местной традиции как prés d'embouche — не менее 30 последовательных дней. Включение в рацион скота каких-либо ферментированных кормов не допускается. Сено, используемое в зимний период, должно быть заготовлено исключительно в пределах географической зоны. Применение синтетических удобрений на откормочных пастбищах запрещено.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 7 апреля 2011 года под номером дела PDO-FR-0873; идентификатор eAmbrosia EUGI00000014291.
• К производству допускаются только животные породы шароле; никакая другая порода не может нести данное обозначение.
• Конечный pH туши должен быть не выше 5,8; включение в рацион скота каких-либо ферментированных кормов не допускается.
• В период выращивания животные должны пастись не менее 200 дней в году, а в период откорма — не менее 30 последовательных дней на откормочных пастбищах.

Вкус

Burgundian beef from Charolais breed (Saône-et-Loire-Allier-Loire), AOP since 2010 — the only AOP beef in France. Bright cherry-red lean meat with white-cream marbling, characteristic Charolais texture (firm-but-yielding, well-marbled), intensely flavored with sweet-savory beefy character — France's most prestigious beef appellation.

Использование в HoReCa

**Premium steakhouse beef** — entrecôte, faux-filet, filet, côte de bœuf for-two; aged dry for 21-45 days; centerpiece of Charolais-Burgundian dégustation; pairs with Pommard, Volnay, Côte de Beaune.

Упаковка

• carcass-side-150-200kg
• primal-cuts-vacuum-various
• faux-filet-1-2kg
• entrecôte-300-400g
• filet-200-300g
• côte-de-bœuf-1-1.5kg
• dry-aged-pavé-200-300g