Beaufort

Beaufort — твёрдый варёный прессованный сыр из коровьего молока, производимый исключительно в определённой высокогорной зоне департамента Савойя. Он изготавливается только из сырого цельного молока высокой жирности от стад пород Tarine и Abondance, солится в рассоле и выдерживается не менее пяти месяцев в пределах географической зоны производства.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0106, с идентификатором eAmbrosia EUGI00000012980 и получивший защиту ЕС 21 июня 1996 года, Beaufort производится методом прессования твёрдого сыра из сырого цельного коровьего молока высокой жирности. Молоко должно поступать исключительно от стад пород Tarine (Tarentaise) и Abondance. Сыры весят от 20 до 70 кг, имеют диаметр от 35 до 75 сантиметров и высоту по внешнему краю от 11 до 16 сантиметров. Натёртая корка равномерно окрашена от жёлтого до коричневого цвета. Beaufort содержит не менее 48 % жира после полного высыхания и сухое вещество не менее 61 грамма на 100 граммов зрелого сыра. Производство молока, изготовление сыра и выдержка не менее пяти месяцев должны осуществляться в пределах географической зоны, охватывающей массивы Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise и Maurienne в департаменте Савойя, а также два смежных сектора в Верхней Савойе. На каждом сыре имеется синяя овальная казеиновая пластина. Сыры, претендующие на дополнительное обозначение «chalet d'alpage», должны также иметь квадратную красную казеиновую пластину на боковой поверхности. Термин «chalet d'alpage» зарезервирован для сыров, изготовленных с июня по октябрь включительно, дважды в день на альпийском шале на высоте более 1 500 м, из молока не более чем одного стада. Термин «été» обозначает сыры, изготовленные с июня по октябрь включительно. Если сыр поступает в продажу в тёртом виде, использование наименования Beaufort запрещено.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0106 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000012980).
• Молоко должно поступать исключительно от коров пород Tarine и Abondance; спецификация не допускает использования других пород.
• Сыры, претендующие на обозначение «chalet d'alpage», должны производиться на высоте более 1 500 м и иметь дополнительную квадратную красную казеиновую пластину на боковой поверхности.
• Если сыр поступает в продажу в тёртом виде, использование наименования Beaufort запрещено спецификацией.

Вкус

Savoyard alpine cow's milk pressed cooked cheese (gruyère family), aged minimum 5 months, traditionally up to 18-24+ months. Concave heel ("talon concave") signature shape. Pale yellow paste, firm dense texture, intensely fruity flavor evolving from buttery-floral young to nutty-savory aged with characteristic lait-cuit caramel note. Three styles: Beaufort (year-round), Beaufort d'été (summer milk, June-October), Beaufort Chalet d'Alpage (highest-altitude summer chalet production, premium).

Использование в HoReCa

Foundation Savoyard cheese — fondue savoyarde (essential), cheese boards, gratins, shaved on salads, in Beaufort soufflé, melted in croque-Beaufort.

Упаковка

• wheel-full-20-70kg
• wheel-quarter-vacuum-5-15kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g