Chaource

Chaource — мягкий сыр с поверхностной плесенью, изготавливаемый исключительно из цельного коровьего молока в пределах строго очерченной территории на границе департаментов Об и Йонна, в естественно влажном регионе Шампань. Спецификация запрещает добавление или удаление жиров и белков из молока; корка должна быть покрыта преимущественно белой плесенью Penicillium candidum.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0114, с защитой ЕС, действующей с 21 июня 1996 года, и внесённый в базу eAmbrosia под идентификатором EUGI00000012897, Chaource представляет собой мягкий, преимущественно молочнокислый сыр с поверхностной плесенью, производимый исключительно из цельного коровьего молока, жировой и белковый состав которого не должен изменяться. Сырная масса просаливается и должна содержать не менее 40 % сухого вещества, из которого не менее 48 % составляет жир. Корка должна быть покрыта преимущественно Penicillium candidum; мраморная или неровная поверхность вследствие присутствия Geotrichum допускается. Сыр имеет цилиндрическую форму с плоскими торцами и выпускается в двух форматах: крупный формат массой от 450 г до 700 г с характерным диаметром формы от 110 мм до 115 мм и малый формат массой от 250 г до 380 г с характерным диаметром формы от 85 мм до 90 мм. Молоко должно производиться, а сыр — изготавливаться и созревать в пределах определённой географической зоны, охватывающей указанные округа и муниципалитеты в департаментах Об и Йонна. Требования к кормлению предусматривают, что не менее 75 % сухого вещества годового рациона молочного стада должно поступать с самого хозяйства, а не менее 85 % — из географической зоны. Дойные коровы должны иметь доступ к пастбищу не менее пяти месяцев в году. Маркировка должна включать наименование обозначения происхождения и символ PDO Европейского союза.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0114, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012897.
• Спецификация запрещает любое добавление или удаление жиров и белков из цельного коровьего молока, используемого при производстве; молоко других видов животных не допускается.
• Не менее 85 % сухого вещества совокупного рациона молочного стада должно поступать из географической зоны наименования.
• Крупный формат должен весить от 450 г до 700 г при диаметре формы от 110 мм до 115 мм; малый формат — от 250 г до 380 г при диаметре формы от 85 мм до 90 мм.

Вкус

Champagne cow's milk soft bloomy-rind cheese (cylindrical shape, taller than Camembert), aged minimum 14 days. White downy rind, ivory paste, soft creamy texture with mousse-like center, mild milky-mushroom flavor with delicate salty-savory finish.

Использование в HoReCa

Сырная тарелка; особенно традиционное сочетание с шампанским в качестве регионального аперитивного сыра; используется в рецептах запечённого Chaource.

Упаковка

• wheel-full-450g or wheel-full-250g
• wheel-half-vacuum-225g