Charolais

Сыр из сырого цельного козьего молока, производимый в регионе Charolles в Бургундии, имеет форму вертикального цилиндра, слегка выпуклого, с кремовой мякотью, покрытой преимущественно плесенью geotrichum. Минимальный срок созревания составляет 16 дней с момента внесения сычужного фермента, по истечении которых сыр весит от 250 до 310 граммов.

Об этом наименовании

Charolais производится исключительно из сырого цельного козьего молока с небольшим количеством сычужного фермента в пределах определённой географической зоны, центром которой является город Charolles, охватывающей части департамента Saône-et-Loire и прилегающие территории. Молоко производится, а сыр изготавливается и созревает полностью в пределах этой зоны. Сгусток является молочнокислым; его разливают черпаком в высокие цилиндрические формы, после чего сыры солят со всех сторон и переворачивают вручную. Созревание происходит в прохладном и влажном месте для стимулирования роста geotrichum; также могут появляться пятна синего пеницилла. По окончании минимального срока созревания — 16 дней с момента внесения сычужного фермента — сыр весит от 250 до 310 граммов, имеет диаметр в центре от 60 до 70 мм и высоту не менее 70 мм, но не более 85 мм. Содержание сухого вещества составляет не менее 45 граммов на 100 граммов сыра. Корм для коз должен поступать исключительно из географической зоны на основе пастбищной системы; минимальный годовой период выпаса и/или кормления зелёными кормами составляет 150 дней, а площадь угодий, используемых козьим стадом для выпаса, должна не менее чем на 60 % состоять из постоянных и/или временных пастбищ старше 4 лет. Выращивание трансгенных культур запрещено на всех фермах, поставляющих молоко для Charolais. Наименование зарегистрировано как PDO под номером дела PDO-FR-0838; защита на уровне ЕС предоставлена 15 ноября 2010 года, идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000014300.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 15 ноября 2010 года под номером дела PDO-FR-0838 (eAmbrosia: EUGI00000014300).
• По окончании минимального 16-дневного срока созревания каждый сыр должен весить от 250 до 310 граммов и иметь высоту не менее 70 мм.
• Весь корм для коз должен поступать исключительно из географической зоны; выращивание трансгенных культур запрещено на всех фермах, поставляющих молоко для данного наименования.
• Спецификация не допускает никакой физической обработки молока: на протяжении всего процесса сыроделия оно должно оставаться сырым и цельным.

Вкус

Burgundian goat's milk small drum-shaped cheese aged 16+ days. Ivory paste with thin natural rind that develops blue-grey mottling with age, semi-firm to firm texture, mild fresh goat flavor evolving to assertive aged character — distinguished from other chèvres by its taller drum shape.

Использование в HoReCa

Сырная тарелка с подбором сыров из козьего молока; классический бургундский аперитив.

Упаковка

• single-drum-250-300g
• gift-pack-twin-500g