Chevrotin

Chevrotin — французский сыр PDO, изготавливаемый исключительно из сырого цельного козьего молока на фермах в альпийских массивах Савойи и Верхней Савойи. Это прессованный невареный сыр с мытой коркой, цилиндрической формы, весом от 250 до 350 граммов; тесто мягкое и кремообразное, согласно спецификации — кремового цвета, слегка солёное, с козьим вкусом.

Об этом наименовании

Chevrotin зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-FR-0246, защита ЕС действует с 31 октября 2003 года; сыр классифицируется как сыр (класс 1.3) в рамках системы знаков качества ЕС. Зарегистрированное защищённое наименование — «Chevrotin»; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013551. Спецификация требует, чтобы сыр изготавливался исключительно из сырого цельного козьего молока. Каждый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром от 9 до 12 см, высотой от 3 до 4,5 см и весом от 250 до 350 граммов. Минимальное содержание жира составляет 40 граммов на 100 граммов сыра после полного высыхания, а общее содержание сухого вещества должно быть не менее 45 граммов на 100 граммов сыра. Корка мытая и после созревания может быть частично или полностью покрыта тонким белым налётом, состоящим преимущественно из geotrichum. Тесто мягкое и кремообразное, может иметь более твёрдую сердцевину и небольшие глазки; оно описывается как кремового цвета, слегка солёное, с козьим вкусом. Стада должны не менее чем на 80 % состоять из альпийских коз, включая породу, известную как «chèvre des Savoie». Основу рациона коз должна составлять растительность, выпасаемая на территории производства в течение пяти месяцев в год, а корма, произведённые в этом районе, должны составлять не менее 70 % от общего рациона в пересчёте на сухое вещество. Фермеры обязаны обеспечивать не менее 1 000 м² пастбища на одну козу. Генетически модифицированные растения и корма, полученные с использованием ГМО, запрещены. Производство молока, изготовление сыра и его созревание должны осуществляться исключительно в пределах установленного географического района. Каждый сыр упаковывается целиком в индивидуальную упаковку с ложным дном из полоски еловой древесины; упаковка может начинаться с 15-го дня созревания. Идентификационное клеймо на сыре имеет круглую форму.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 31 октября 2003 года под номером дела PDO-FR-0246; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013551.
• Изготавливается исключительно из сырого цельного козьего молока; спецификация не допускает использования какого-либо иного молока.
• Стада должны не менее чем на 80 % состоять из альпийских коз, включая породу «chèvre des Savoie», в составе всего поголовья.
• Каждый сыр упаковывается целиком в индивидуальную упаковку с ложным дном из полоски еловой древесины начиная с 15-го дня созревания.

Вкус

Savoyard goat's milk pressed semi-cooked cheese (the goat-milk counterpart to Reblochon, made by same alpine farmers from chevrière flocks). Aged 21+ days. Pinkish-orange washed rind, ivory paste, supple creamy texture, balanced goat-milk flavor with light tang and delicate mountain-flora notes.

Использование в HoReCa

Сырная тарелка с савойским ассортиментом; tartiflette de chèvre; редкое специализированное сочетание для ценителей козьих сыров в альпийских ресторанах.

Упаковка

• wheel-full-250-350g
• wheel-half-vacuum-150g

Сезонность