Comté

Comté — прессованный варёный сыр из коровьего молока, производимый в массиве Юра из сырого цельного молока исключительно коров пород Montbéliarde или Simmental française либо их помесей. Выдерживается не менее 120 дней в пределах установленного географического района и поступает в продажу в виде колёс весом от 32 до 45 кг. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-FR-0116.

Об этом наименовании

Comté производится исключительно из сырого цельного коровьего молока, полученного от стад коров породы Montbéliarde породного типа 46, Simmental française породного типа 35 или сертифицированных помесей этих двух пород. Молоко должно собираться в пределах круговой зоны диаметром не более 25 км и не может поступать из-за пределов установленного географического района. Ферментированные корма, в том числе силос, запрещены в рационе молочного стада в любое время года. Объём дополнительных кормов ограничен 1 800 кг на одну дойную корову в год; на ферме должно поддерживаться не менее 1 гектара пастбищных угодий на одну дойную корову. Сыр имеет прессованное варёное тесто, солится на поверхности или в рассоле и должен достигать минимального срока созревания 120 дней до выхода в продажу. При реализации тесто имеет цвет от слоновой кости до жёлтого. Каждое колесо весит от 32 до 45 кг, имеет диаметр от 55 до 75 сантиметров и высоту боковой поверхности от 8 до 13 см. Содержание жира составляет не менее 45 г и не более 54 г на 100 г сыра после полного высушивания; сухое вещество должно составлять не менее 62 г на 100 г сыра. Перед выходом из погреба созревания на боковую поверхность каждого колеса наносится зелёная или кирпично-коричневая лента, а также овальная зелёная казеиновая пластина с номером производственного предприятия и месяцем производства. На каждой упакованной порции должен присутствовать логотип «Comté clochettes vertes». Производство молока, изготовление сыра и его созревание должны осуществляться исключительно в пределах географического района. Comté зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под идентификатором eAmbrosia EUGI00000012899.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0116, идентификатор eAmbrosia EUGI00000012899.
• Молоко для Comté могут поставлять только коровы породы Montbéliarde (породный тип 46), Simmental française (породный тип 35) или их сертифицированные помеси.
• Ферментированные корма и силос запрещены в рационе молочного стада в любое время года; разрешены только нетрансгенные кормовые материалы.
• Каждое колесо должно весить от 32 до 45 кг и иметь диаметр от 55 до 75 см при высоте боковой поверхности от 8 до 13 см; минимальный срок созревания составляет 120 дней.

Вкус

Franche-Comté alpine cow's milk pressed cooked cheese (gruyère family), Montbéliarde and Simmental breeds, aged minimum 4 months, typically 6-18 months, premium "Comté Extra-Vieux" 24-36+ months. Pale ivory-yellow to deep amber, firm dense texture with occasional small crystalline tyrosine, intensely complex flavor: young (4-8 mo) milky-floral, classic (12-18 mo) hazelnut-butter-salted, vieux (24+ mo) tobacco-leather-caramel-roasted-nut. France's most-produced AOP cheese.

Использование в HoReCa

Основа plateau de fromages; используется в fondue comtoise, soufflé au Comté, gratin de macaroni, gougères и бутербродах с сыром; сочетается с Vin Jaune, Champagne и Sauternes.

Упаковка

• wheel-full-32-45kg
• wheel-quarter-vacuum-8-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• cubed-pack-200g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-300g