Crottin de Chavignol

Небольшой плоскоцилиндрический сыр из сырого козьего молока, производимый на определённой территории с центром в регионе Pays-Fort sancerrois департамента Шер, а также на части территорий Луаре и Ньевр. Получают методом молочнокислого свёртывания с добавлением небольшого количества сычужного фермента, с предварительным отцеживанием на ткани и выдержкой не менее 10 дней с момента формования. Спецификацией также признаётся стадия «repassé», при которой сыр созревает в замкнутой атмосфере до мягкой консистенции и потемнения.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0117, с идентификатором eAmbrosia EUGI00000012900 и получивший защиту ЕС 21 июня 1996 года, 'Crottin de Chavignol'/'Chavignol' — это небольшой плоскоцилиндрический сыр из сырого цельного козьего молока, изготавливаемый методом молочнокислого свёртывания с добавлением небольшого количества сычужного фермента. Перед формованием сгусток предварительно отцеживают на ткани. Минимальный срок выдержки составляет 10 дней с даты формования. Форма — плоский цилиндр с закруглёнными краями; диаметр в центральной части больше диаметра верхнего и нижнего оснований. Общее содержание сухого вещества в одном сыре должно составлять от 37 г до 45 г; содержание жира — не менее 45 % от содержания сухого вещества; масса при отгрузке с предприятия — от 60 г до 90 г. Не позднее 1 января 2017 года стада должны состоять исключительно из коз альпийской породы. Корма должны составлять не менее 50 % сухого вещества суточного рациона и не менее чем на 70 % состоять из травы, сена или кормов в упаковке; силосованные корма не допускаются. Производство молока, изготовление сыра и его выдержка должны осуществляться исключительно в пределах определённой географической зоны, охватывающей муниципалитеты департаментов Шер, Луаре и Ньевр. Спецификацией прямо признаётся вариант «repassé» — покрытый синей плесенью Penicillium и созревающий в замкнутой атмосфере до мягкой консистенции, с коркой, которая может становиться более тёмной или коричневой. На каждом сыре или партии должны быть указаны наименование продукта, слова «appellation d'origine protégée» и символ PDO ЕС.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0117; идентификатор eAmbrosia EUGI00000012900.
• Спецификация устанавливает общее содержание сухого вещества от 37 г до 45 г на один сыр и максимальную массу 90 г при отгрузке с предприятия.
• Не позднее 1 января 2017 года стада должны состоять исключительно из коз альпийской породы; другие породы не допускаются.
• Силосованные корма не допускаются; корма должны не менее чем на 70 % состоять из травы, сена или кормов в упаковке.

Вкус

Berry-Sancerrois goat's milk small button-shaped cheese aged 10+ days, evolves dramatically with age: young (10-20 days, white pelliclé and creamy), demi-sec (20-30 days, firmer ivory), bleui (30-50 days, blue-grey mold), repassé (50+ days, hard amber, very intense). Tangy goat-milk flavor evolves from fresh-floral to intensely sharp-savory.

Использование в HoReCa

**Crottin chaud** — warmed on toast over salade verte, the iconic French bistro starter; aged versions on plateau de fromages; classic Sancerre wine pairing.

Упаковка

• single-button-60g
• single-button-50g
• gift-tray-6x60g
• gift-tray-12x60g

Сезонность