Époisses

Époisses — мягкий сыр с мытой коркой из цельного коровьего молока, производимый на определённой территории бургундских департаментов Côte d'Or, Yonne и Haute-Marne. Корка от бледно-оранжевого до кирпично-красного цвета образуется в результате промывания водой с добавлением marc de Bourgogne в процессе созревания продолжительностью не менее четырёх недель. Применение красителей запрещено.

Об этом наименовании

Époisses производится исключительно из цельного коровьего молока, получаемого от стад пород Brune, Montbéliarde или Simmental Française. Производство молока, изготовление сыра и его созревание должны осуществляться в пределах установленной географической зоны, охватывающей определённые кантоны департаментов Côte d'Or, Yonne и Haute-Marne в регионе Бургундия. Спецификация требует, чтобы корма, произведённые в пределах географической зоны, составляли не менее 80 % общего суточного рациона в пересчёте на сухое вещество. С момента выгона стада на пастбище и не менее чем до 15 июня пастбищная трава должна составлять не менее 50 % основного рациона при минимальной площади 20 акров на одну дойную корову или 15 акров на одну дойную корову на фермах, практикующих зелёное кормление. Единственными ингредиентами, технологическими вспомогательными средствами и добавками, разрешёнными в процессе производства, являются сычужный фермент, безвредные бактериальные культуры, дрожжи, плесени и соль. Коагуляция преимущественно молочнокислая; сгусток формуется после грубой нарезки без измельчения и стекает естественным образом. Сыр солится сухим способом и созревает не менее четырёх недель, в течение которых его промывают водой с добавлением marc de Bourgogne. Сыр имеет цилиндрическую форму и выпускается в двух форматах: диаметром от 95 до 115 мм и массой от 250 до 350 граммов либо диаметром от 165 до 190 мм и массой от 700 до 1 100 граммов. Содержание жира должно составлять не менее 50 % от сухого веса при содержании сухого вещества не менее 40 %. На маркировке должны быть указаны логотип INAO, формулировка Appellation d'Origine Contrôlée и наименование обозначения. Контроль осуществляется Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) и Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Обозначение зарегистрировано под номером дела PDO-FR-0118, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012901.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0118, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012901.
• Молоко должно поступать исключительно от коров пород Brune, Montbéliarde или Simmental Française; другие породы не допускаются.
• Сыр созревает не менее четырёх недель и промывается водой с добавлением marc de Bourgogne; применение красителей запрещено.
• Корма, произведённые в пределах географической зоны, должны составлять не менее 80 % общего суточного рациона в пересчёте на сухое вещество.

Вкус

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Использование в HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Упаковка

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g