Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert — непрессованный, невареный сыр из коровьего молока с голубой плесенью, производимый на определённой территории, центром которой являются горы Форе, охватывающей департаменты Пюи-де-Дом, Луара и часть Канталя. Спецификация предусматривает цилиндрическую форму высотой от 17 до 21 см и диаметром от 12,5 до 14 см, массой от 1,9 до 2,5 кг, с содержанием жира не менее 50 % после полного высушивания.

Об этом наименовании

Fourme d'Ambert имеет статус PDO, зарегистрированный под номером дела PDO-FR-0119; защита ЕС предоставлена 2 июля 1996 года; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012902. Сыр является непрессованным, невареным, ферментированным и солёным сыром с голубой плесенью, изготовленным из коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом. Корка имеет светло-серый или серый цвет; на поверхности могут присутствовать белая, жёлтая и красная плесень, а также голубоватый налёт; внутренняя часть — белая или кремовая, с трещинами и равномерно распределёнными прожилками голубого и зелёного цвета. Зрелый сыр должен иметь содержание сухого вещества не менее 50 % и содержание жира не менее 50 % после полного высушивания. Дойных коров разрешается кормить исключительно кормами, произведёнными в пределах географической зоны; выпас обязателен при благоприятных погодных условиях. Молоко не может храниться на ферме более 48 часов после первого доения. Свёртывание только сычужным ферментом происходит при температуре от 30 до 35 °C. Отверстия в сыре делаются начиная с четвёртого дня после свёртывания, при температуре помещения от 6 до 15 °C. Созревание затем проходит в погребе или камере выдержки при температуре от 6 до 12 °C и относительной влажности от 90 до 98 % в течение не менее 17 дней. Наименование не может применяться ранее 28-го дня после свёртывания. На этикетках должны быть указаны слова «Appellation d'Origine Contrôlée». Контроль осуществляется I.N.A.O. и D.G.C.C.R.F.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-FR-0119; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012902.
• Спецификация предусматривает цилиндр высотой от 17 до 21 см и диаметром от 12,5 до 14 см, массой от 1,9 до 2,5 кг.
• Наименование не может использоваться ранее 28-го дня после свёртывания; созревание при температуре от 6 до 12 °C и относительной влажности от 90 до 98 % должно длиться не менее 17 дней.
• Поправка 2010 года официально разделила Fourme d'Ambert и ранее совместное наименование «Fourme d'Ambert or Fourme de Montbrison», признав их двумя самостоятельными продуктами.

Вкус

Auvergne cow's milk blue cheese in distinctive tall cylindrical shape, aged minimum 28 days. Pale ivory paste with delicate evenly-distributed blue-green Penicillium veining, semi-soft moist creamy texture, balanced gentle blue flavor — among the mildest French blues.

Использование в HoReCa

Plateau de fromages (gentle blue option); melted in tartes salées; with pears and walnuts; gateaway blue for cheese-shy diners; pairs with Sauternes and late-harvest wines.

Упаковка

• wheel-full-2-2.5kg
• wheel-half-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g