Gruyère

Gruyère — твёрдый варёный прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в определённой зоне восточной Франции. Спецификация предписывает наличие дырок размером от горошины до вишни — характеристика, обусловленная пропионовым брожением в процессе созревания. Это единственный прессованный варёный сыр с данным обозначением, для которого наличие таких дырок является обязательным требованием.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PGI 25 июня 2007 года под номером дела PGI-FR-0612 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014024), Gruyère производится на географической территории, охватывающей Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie, а также ряд прилегающих зон, включая Bassigny, Bugey и Vercors. Молоко должно поступать исключительно от коров следующих пород: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne и Simmental française. Использование ферментированных кормов, в том числе силоса, запрещено в любое время года. Обязателен минимальный ежегодный период выпаса продолжительностью не менее 150 дней, а не менее 70 % общего рациона дойного стада должно составлять корм, произведённый в хозяйстве. Не менее 80 % потребляемых грубых кормов должно происходить с географической территории, и каждая дойная корова может получать не более 1 800 кг дополнительных кормов в год. Сыр изготавливается из сырого молока, сквашенного с применением натуральной закваски на основе молочной сыворотки и натурального сычужного фермента. Диаметр головок составляет от 53 до 63 см, высота — от 13 до 16 см. Содержание жира после полного высыхания находится в диапазоне от 47 до 52 %, содержание сухого вещества — не менее 62 %, содержание соли — от 0,6 до 1,7 г хлорида натрия на 100 г сыра. Срок созревания составляет не менее 120 дней. Перед тем как покинуть погреб для созревания, на боковую поверхность каждой головки, реализуемой под защищённым наименованием, должна быть прикреплена лента.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 25 июня 2007 года под номером дела PGI-FR-0612, идентификатор eAmbrosia EUGI00000014024.
• Спецификация требует наличия дырок размером от горошины до вишни; ни один другой прессованный варёный сыр с данным обозначением не обязан иметь дырки.
• Ферментированные корма любого вида, включая силос, запрещены в рационе дойного стада на протяжении всего года.
• Молоко должно поступать исключительно от пяти указанных пород: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne и Simmental française.

Вкус

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Использование в HoReCa

Фондю, gratin dauphinois, суфле, croque-monsieur, а также предприятия общественного питания, где он используется как региональная альтернатива другим крупным варёным сырам.

Упаковка

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g