Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne — это сыровяленый свиной окорок, засоленный сухой солью из бассейна реки Адур и выдержанный в этом регионе не менее семи месяцев. Содержание хлорида натрия в тазобедренной части не превышает 7,5 %, а спецификация устанавливает определённые ограничения на содержание жира, сухого вещества и остаточных растворимых сахаров.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PGI 22 января 1997 года под номером дела PGI-FR-0031 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013432), Jambon de Bayonne производится в географическом районе бассейна реки Адур, который включает департамент Pyrénées-Atlantiques, а также определённые кантоны и коммуны департаментов Gers, Landes и Hautes-Pyrénées. Все этапы производства — с момента помещения свежего окорока в соль до его обвалки — должны осуществляться в пределах этой территории; нарезка и упаковка также должны производиться там. Используемая соль должна быть получена из бассейна реки Адур. К производству допускаются самцы и самки свиней, выращенных на мясо; исключаются самцы с крипторхизмом, самцы, кастрированные с удалением одного яичка, гермафродиты, некастрированные самцы и выбракованные свиноматки. Рацион на откорме должен содержать не менее 60 % зерновых, продуктов на основе зерновых и гороха, из которых не менее 50 % должны составлять зерновые и продукты на их основе; содержание линолевой кислоты в рационе не может превышать 1,9 % сухого вещества. Свиньи могут выращиваться и забиваться в двадцати двух поимённо указанных департаментах юго-западной Франции. Химические характеристики, установленные спецификацией, включают: содержание хлорида натрия не более 7,5 % в тазобедренной части, среднее содержание сухого вещества 47 %, среднее содержание жира около 6 %, а также суммарный уровень остаточных растворимых сахаров не более 0,5 %. На маркировке должны присутствовать слова «высушен и вялен в бассейне реки Адур», наименование и адрес органа по сертификации, а также логотип Jambon de Bayonne, включающий слово «BAYONNE» и красный баскский крест. Организацией-заявителем является Consortium du Jambon de Bayonne, расположенный в Arzacq.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 22 января 1997 года под номером дела PGI-FR-0031, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013432.
• Используемая соль должна быть получена из бассейна реки Адур; спецификация не допускает использования соли из других источников.
• Содержание хлорида натрия, определяемое в тазобедренной части, не должно превышать 7,5 %, а остаточные растворимые сахара — 0,5 %.
• Запрещается использовать некастрированных самцов, выбракованных свиноматок, гермафродитов, а также самцов с крипторхизмом или кастрированных с удалением одного яичка.

Вкус

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для подачи на тарелке с мясными деликатесами; используется в piperade и сочетается с баскскими и беарнскими винами, такими как Jurançon и Irouléguy.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g