Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune — это сыровяленый окорок, производимый исключительно в одиннадцати определённых муниципалитетах департамента Тарн. Посол осуществляется только сухой морской солью, а ароматизирующий состав включает главным образом перец; единственной добавкой является селитра. Продукт никогда не коптится. Минимальные сроки сушки и созревания определяются весом свежего окорока после обрезки.

Об этом наименовании

Jambon de Lacaune имеет статус PGI согласно регистрационному файлу PGI-FR-1208, зарегистрированному на уровне ЕС 3 марта 2014 года; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014554. Определённая географическая зона охватывает ровно одиннадцать муниципалитетов департамента Тарн: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux и Viane. Все этапы — от посола до окончания созревания — должны проходить в пределах этой зоны. Свежие окорока после обрезки должны весить не менее 9 кг и иметь жировой покров толщиной не менее 10 мм, включая шкуру, измеренный на уровне верхней части бедренной кости. Использование замороженного окорока запрещено. Свиней весом от 25 кг и более необходимо откармливать рационом, содержащим не менее 60 % злаков, продуктов на основе злаков и семян бобовых, при максимальном содержании линолевой кислоты 1,9 % от сухого вещества. Посол осуществляется исключительно сухой морской солью. Ароматизирующий состав включает главным образом перец; единственной добавкой является селитра (NaNO3, E252): спецификация устанавливает максимальное содержание NaNO3 на уровне 250 мг/кг и максимальное суммарное содержание растворимых сахаров — 1 %. Продукт никогда не коптится. На маркировке продукта должен быть указан минимальный срок сушки и созревания: 7, 9 или 12 месяцев, соответствующих весу свежего окорока 9 кг, 10 кг и 11 кг соответственно. Организацией-заявителем является Syndicat des Salaisons de Lacaune, расположенный в Lacaune.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 3 марта 2014 года под регистрационным номером PGI-FR-1208 (идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014554).
• Географическая зона ограничена ровно одиннадцатью именованными муниципалитетами департамента Тарн, все они расположены в Monts de Lacaune.
• Использование замороженного окорока прямо запрещено; свежие окорока должны весить не менее 9 кг и иметь жировой покров толщиной не менее 10 мм.
• На маркировке должен быть указан минимальный срок сушки и созревания — 7, 9 или 12 месяцев, — а продукт никогда не коптится.

Вкус

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

Использование в HoReCa

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g