Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa — сыровяленый окорок из французской Страны Басков, производимый исключительно из свиней породы Basque Black Pied. Процесс производства длится не менее 16 месяцев, включая не менее 10 месяцев созревания в естественных условиях. Окорок характеризуется содержанием соли не более 7 % в мышце semimembranosus, максимальным содержанием влаги 60 % и содержанием внутримышечных липидов не менее 4 % в мышце semimembranosus.

Об этом наименовании

Jambon du Kintoa зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-FR-02166; защита на уровне ЕС действует с 31 августа 2016 года. Географическая зона охватывает всю французскую Страну Басков, а также ряд смежных кантонов и муниципалитетов в департаментах Pyrénées-Atlantiques и Landes; на западе она ограничена Атлантическим океаном, на юге — западными предгорьями Пиренеев. Наименование распространяется исключительно на окорока от свиней породы Basque Black Pied — медленно растущей, выносливой породы средиземноморского или иберийского типа. Свиней забивают в возрасте от 12 до 24 месяцев. Масса охлаждённой туши должна составлять не менее 100 кг, а толщина хребтового шпика между 4-м и 5-м позвонками — не менее 25 мм. Не менее последних семи месяцев свиньи проводят на выгульной площадке в пределах географической зоны. Производство требует процесса общей продолжительностью не менее 16 месяцев. От недели посола до недели начала созревания должно пройти не менее 6 месяцев, а само созревание должно длиться не менее 10 месяцев в помещениях, открытых для наружного климата. Перед упаковкой окорок натирают порошком перца PDO Piment d'Espelette. При реализации целым окороком с костью и ножкой расстояние между головкой бедренной кости и концом ножки должно превышать 10 см. На каждый целый окорок крепится специальная этикетка «Kintoa», прикреплённая к головке бедренной кости, и уникальный идентификационный номер.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 31 августа 2016 года под номером дела PDO-FR-02166 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000016616).
• Процесс производства длится не менее 16 месяцев, из которых не менее 10 месяцев должно приходиться на созревание в естественных климатических условиях.
• Допускается использование только окороков от свиней породы Basque Black Pied, забитых в возрасте от 12 до 24 месяцев, при массе охлаждённой туши не менее 100 кг.
• Содержание внутримышечных липидов в мышце semimembranosus должно составлять не менее 4 %, а содержание соли в этой мышце — не превышать 7 %.

Использование в HoReCa

Jambon du Kintoa может реализовываться целым с костью и ножкой, бескостным и целым, бескостным и четвертованным, а также нарезанным.