Jambon noir de Bigorre

Сыровяленый окорок из чистопородных гасконских свиней, выращенных на травянистых пастбищах в районе Bigorre в департаментах Hautes-Pyrénées и Haute-Garonne. Свиней забивают не позднее 24-месячного возраста; готовый окорок после выдержки не менее 12 месяцев весит не менее 5 кг, сохраняет ножку и содержит менее 6 % соли и не менее 2,5 % внутримышечного жира.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO 14 января 2016 года под номером дела PDO-FR-02105 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000015872), 'Jambon noir de Bigorre' — сыровяленый окорок, изготавливаемый исключительно из чистопородных гасконских свиней. Свиньи должны содержаться на травянистых пастбищах начиная с шестимесячного возраста и забиваться не ранее 12 и не позднее 24 месяцев. Туша должна весить не менее 100 кг, содержать не менее 2,5 % внутримышечного жира в мышце Longissimus dorsi, иметь глубину жира ZP не менее 30 мм и глубину мышцы ZP не менее 45 мм. После отъёма зерновой рацион должен включать не менее 70 % зерновых по весу сырья, причём зерновые должны происходить из географического района. Максимальная плотность поголовья на стадии откорма составляет 20 животных на гектар. Окорок разделывается особым традиционным способом: первый разрез делается округлым, весь нижний округ остаётся покрытым слоем жира, и сохраняется половина тазовой кости. Готовый окорок производится и выдерживается в течение не менее 20 месяцев, из которых не менее 12 проходят в сушильном помещении, сообщающемся с наружным воздухом. После выдержки он должен весить не менее 5 кг, иметь не менее 30 мм жира на открытой части над головкой бедренной кости, содержать менее 6 % соли и не менее 2,5 % внутримышечного жира. Географический район охватывает муниципалитеты в департаментах Hautes-Pyrénées и Haute-Garonne.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 14 января 2016 года под номером дела PDO-FR-02105, идентификатор eAmbrosia EUGI00000015872.
• Спецификация предусматривает выдержку общей продолжительностью не менее 20 месяцев, из которых не менее 12 — в сушильном помещении, открытом для наружного воздуха.
• Свиньи должны забиваться не позднее 24-месячного возраста, а туша должна весить не менее 100 кг.
• Готовый окорок должен содержать менее 6 % соли и не менее 2,5 % внутримышечного жира, а после выдержки весить не менее 5 кг.

Вкус

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Использование в HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g