Laguiole

Laguiole — прессованный невареный сыр из коровьего молока, производимый на плато Обрак в части департаментов Авейрон, Канталь и Лозер. Изготавливается исключительно из сырого цельного молока коров пород Simmental française и Aubrac, имеет цилиндрическую форму; минимальное содержание жира — 45 граммов на 100 граммов сыра после полного высыхания, минимальное содержание сухого вещества — 58 граммов на 100 граммов.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0120, Laguiole получил защиту ЕС 21 июня 1996 года и внесён в базу данных eAmbrosia под идентификатором EUGI00000012903. Спецификация ограничивает поставку молока коровами пород Simmental française и Aubrac, которые должны питаться преимущественно на пастбище или сеном с территории географического района, без влажных кормов и с ограниченным количеством дополнительных кормов; использование кукурузы в кормах запрещено. Сыр изготавливается только из сырого цельного молока. Минимальное содержание жира должно составлять не менее 45 граммов на 100 граммов сыра после полного высыхания, а общее содержание сухого вещества — не менее 58 граммов на 100 граммов. Диаметр цилиндра составляет от 30 до 40 сантиметров. Созревание происходит в холодном погребе при температуре от 6 до 12 °C в течение не менее четырёх месяцев, в ходе которых сыр регулярно натирают и переворачивают. Технология производства предусматривает двойное прессование: сначала в прессе для томма, затем после формования. Географический район охватывает указанные в спецификации коммуны департаментов Авейрон, Канталь и Лозер. На этикетке должно быть указано наименование продукта символами размером не менее двух третей от наибольшего шрифта на этикетке, а также логотип PDO Европейского союза. Дополнительно на сыре может быть нанесено тиснёное клеймо с изображением быка Laguiole и словом «Laguiole». Слово «buron» может фигурировать на этикетке только для сыров, изготовленных из молока одного стада, надоенного в период трансгуманса — с 25 мая по 13 октября — на пастбищах выше 1 000 метров над уровнем моря. Организацией-заявителем является Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole, расположенный в Laguiole, Авейрон.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0120; идентификатор в eAmbrosia — EUGI00000012903.
• Спецификация допускает использование молока только коров пород Simmental française и Aubrac и запрещает применение кукурузы в их кормах.
• Слово «buron» может фигурировать на этикетке только для сыров, изготовленных из молока одного стада, надоенного в период трансгуманса с 25 мая по 13 октября на высотах свыше 1 000 метров.
• Созревание происходит в погребе при температуре от 6 до 12 °C в течение не менее четырёх месяцев с обязательным натиранием и переворачиванием на протяжении всего срока.

Вкус

Aubrac cow's milk pressed uncooked cheese (related to Cantal and Salers), aged minimum 4 months, often 6-18+. Tall cylindrical shape, pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, robust tangy-savory flavor with green-grass notes evolving to nutty-piquant when aged — the Aubrac cheese.

Использование в HoReCa

Laguiole традиционно используется в aligot de l'Aubrac — блюде, в котором свежий томм растапливают с картофельным пюре, чесноком и сливочным маслом, получая эластичную тягучую массу.

Упаковка

• wheel-full-25-50kg
• wheel-quarter-vacuum-6-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• tomme-fraîche-aligot-1kg