Ossau-Iraty

Ossau-Iraty — солёный, выдержанный, непастеризованный и слегка прессованный цилиндрический сыр из овечьего молока, производимый в пределах определённой территории департамента Pyrénées-Atlantiques и части департамента Hautes-Pyrénées. Молоко должно поступать исключительно от овец пород Basque-béarnaise, Manech black head или Manech red head. Общий сухой экстракт должен содержать не менее 50 % молочного жира, а сухое вещество должно составлять не менее 58 граммов на 100 граммов сыра.

Об этом наименовании

Ossau-Iraty зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-FR-0127; защита ЕС предоставлена 21 июня 1996 года (идентификатор eAmbrosia: EUGI00000012910). Сыр производится исключительно из нестандартизированного, свёрнутого с помощью сычужного фермента овечьего молока от овец пород Basque-béarnaise, Manech black head и Manech red head. Фермерский Ossau-Iraty должен производиться исключительно из сырого молока. Географическая зона охватывает муниципалитеты и части муниципалитетов департамента Pyrénées-Atlantiques, а также граничащие с ним три муниципалитета департамента Hautes-Pyrénées: Arbéost, Arrens-Marsous и Ferrières. Производство молока, производство сыра и его созревание должны осуществляться исключительно в пределах этой зоны. Срок созревания составляет не менее 80 дней для сыров весом 2–3 кг и не менее 120 дней для сыров весом 4–7 кг. Средний надой молока на стадо не может превышать 300 литров на овцу за один год молочного производства, а дойка запрещена в сентябре и октябре. Стада должны пастись не менее 240 дней в году, а выращивание трансгенных культур запрещено на всех фермах, поставляющих молоко для данного наименования. Каждый сыр должен иметь рельефную этикетку, нанесённую в процессе формования; этикетки, не соответствующие стандарту, соскабливаются. Фасованные порции должны включать корку, характерную для данного PDO. Наименование PDO должно присутствовать на этикетках буквами размером не менее двух третей от размера наиболее крупного шрифта.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0127 (идентификатор eAmbrosia: EUGI00000012910).
• Допускается использование молока только трёх пород: Basque-béarnaise, Manech black head и Manech red head; молоко от других пород не допускается.
• Минимальный срок созревания составляет 80 дней для сыров весом 2–3 кг и 120 дней для сыров весом 4–7 кг.
• Дойка запрещена в сентябре и октябре, а средний надой молока на стадо не может превышать 300 литров на овцу за один год молочного производства.

Вкус

Basque-Béarn raw sheep's milk pressed uncooked cheese, aged 80-180+ days. Pale ivory to amber paste, firm yielding texture, characteristic sheep-milk flavor with sweet-floral notes (mountain pasture: sage, thyme, fennel) evolving to caramel-nutty when aged. Two terroirs: Pays Basque (Iraty) and Béarn (Ossau).

Использование в HoReCa

**Plateau de fromages with cherry preserve** (confiture de cerises noires d'Itxassou — the canonical pairing); shaved on salads; in Basque country dégustation menus; pairs with Jurançon and Irouléguy.

Упаковка

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g