Prisuttu de Corse

Сыровяленый окорок, производимый исключительно из задних ног свиней корсиканской породы Nustrale, просоленный, вяленый и выдержанный не менее 12 месяцев, из которых не менее 4 месяцев финальной выдержки проходят в естественных условиях. Готовый окорок всегда продаётся на кости, обрезанным в форме длинной ракетки без копыта, и весит от 6 до 10 кг в сухом состоянии.

Об этом наименовании

Зарегистрированное как PDO под номером дела PDO-FR-0993, с защитой ЕС, действующей с 26 апреля 2012 года, и идентификатором eAmbrosia EUGI00000014293, наименование распространяется на сыровяленый окорок, производимый на Корсике из свиней местной породы Nustrale, забитых в возрасте от 12 до 36 месяцев. Туши должны весить от 85 до 140 кг, толщина хребтового шпика — от 2,5 до 6 см. Свежие окорока должны весить от 8 до 14 кг. Совокупный период посола, вяления и выдержки составляет не менее 12 месяцев, из которых финальная фаза выдержки продолжительностью не менее 4 месяцев проходит исключительно в естественных условиях. Готовый окорок имеет сухой вес от 6 до 10 кг, жировой покров толщиной от 2,5 до 5,5 см в зависимости от веса, а открытый поперечный срез мышцы и жира в нижней части составляет не менее 14 см. Продукт всегда продаётся на кости, без копыта и без какой-либо сетки или чулка на поверхности. Он может продаваться целиком либо нарезанным ломтиками или порциями в вакуумной упаковке минимальным весом 300 граммов. Спецификация допускает в качестве добавок только соль, перец или чили; консерванты не разрешены. Единственная добавка, разрешённая на этапе финальной выдержки, — ячмень. Содержание соли в готовом продукте составляет от 6,5 % до 10 %, а внутримышечные липиды составляют не менее 6 % от референсной мышцы.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 26 апреля 2012 года под номером дела PDO-FR-0993 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014293).
• Спецификация не допускает никакой породы, кроме корсиканской Nustrale; свиньи должны быть забиты в возрасте от 12 до 36 месяцев.
• Финальная фаза выдержки продолжительностью не менее 4 месяцев должна проходить исключительно в естественных условиях; сетка или чулок на готовом окороке не допускаются.
• Единственная добавка, разрешённая на этапе финальной выдержки, — ячмень; консерванты не разрешены ни на одном этапе производства.

Вкус

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

Использование в HoReCa

Премиальная корсиканская антипасто, нарезаемая очень тонко; центральный элемент корсиканских дегустационных меню; сочетается с Patrimonio и Vin de Corse.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g