Rillettes de Tours

Rillettes de Tours — приготовленный намазываемый продукт из свинины, производимый в пределах определённой территории с центром в Туре, в целом соответствующей бывшей провинции Турень. Его отличает процесс приготовления в открытом котле, дающий сухую текстуру, грубые видимые волокна мяса длиной более 2 см и цвет от золотисто-жёлтого до золотисто-коричневого.

Об этом наименовании

Rillettes de Tours зарегистрированы как PGI под номером досье PGI-FR-0845; защита ЕС действует с 18 января 2011 года, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000014330. Географическая зона производства и первичной упаковки охватывает департамент Эндр-и-Луара (37) и прилегающие к нему муниципалитеты, за исключением муниципалитетов департамента Сарт (72), что в целом соответствует бывшей провинции Турень. Продукт изготавливается из кусков свинины размером не менее 6 × 6 см, которые медленно варятся в открытом котле со свиным жиром. Процесс приготовления включает три этапа: начальная фаза обжаривания при температуре от 95 °C до 115 °C продолжительностью от 15 минут до одного часа; фаза медленного приготовления при температуре от 65 °C до 95 °C продолжительностью от 5 ч 30 мин до 12 ч; завершающая интенсивная фаза продолжительностью от 10 до 20 минут при температуре от 95 °C до 115 °C. Разделение мяса на волокна достигается исключительно в процессе варки, без измельчения или взбивания, что позволяет сохранить грубые волокна длиной более 2 см. Уровень влажности обезжиренного продукта не должен превышать 68 %, содержание липидов — 42 %, общее содержание растворимых сахаров — менее 0,5 %, соотношение коллаген/протиды — не более 19 %. Соль (без нитритов) является обязательным ингредиентом; для ароматизации допускается использование белого вина из сортов винограда Chenin. Свиньи должны относиться к породам, внесённым в племенные книги, утверждённые Министерством сельского хозяйства Франции, достигать возраста не менее 172 дней к моменту убоя, а туши должны иметь минимальный тёплый вес 85 кг. На маркировке должны быть указаны товарный знак, логотип PGI Европейского союза, а также наименование и контактные данные лица, уполномоченного принимать претензии.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 18 января 2011 года под номером досье PGI-FR-0845 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000014330).
• Спецификация требует, чтобы свежее мясо составляло не менее 75 % от общего количества используемого мяса; закупка замороженного мяса у внешних поставщиков запрещена.
• Разделение мяса на волокна достигается исключительно в процессе варки, без измельчения или взбивания, так что в готовом продукте остаются видимые грубые волокна длиной более 2 см.
• Свиньи должны достигать возраста не менее 172 дней к моменту убоя, а туши должны иметь минимальный тёплый вес 85 кг.

Вкус

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Использование в HoReCa

Продукт подаётся в горшочке, террине, герметично закрытой банке или на хлебе; в банке или террине он может быть покрыт слоем свиного жира для улучшения сохранности.

Упаковка

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg