Roquefort

Roquefort — это голубой сыр из сырого овечьего молока, созревающий и выдерживаемый исключительно в природных пещерах Roquefort-sur-Soulzon в осыпи горы Комбалу в Авейроне. Спецификация требует применения культуры Penicillium roqueforti и предписывает, чтобы все процессы созревания, выдержки, нарезки, кондиционирования и упаковки осуществлялись исключительно на территории коммуны Roquefort-sur-Soulzon.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0131, с идентификатором eAmbrosia EUGI00000012914 и получивший защиту ЕС 21 июня 1996 года, Roquefort производится из молока овец породы Lacaune и чёрных овец, выведенных от животных стандарта породы Lacaune. Молоко может собираться только в пределах зоны, называемой «rayon», которая охватывает 560 коммун или их частей в шести департаментах южного Центрального массива и прилегающих территорий. Свёртывание проводится при температуре от 28 °C до 34 °C. Культура Penicillium roqueforti добавляется либо в жидком виде на стадии свёртывания, либо в порошкообразном виде при закладке сгустка в форму. Отцеживание осуществляется без прессования. Прокалывание и доставка в пещеру для созревания должны производиться в течение двух дней, а при определённых условиях — четырёх. Сыр созревает и выдерживается не менее 90 дней с даты изготовления. Выдержка в пещерах Roquefort-sur-Soulzon, расположенных в осыпи горы Комбалу, должна составлять не менее двух недель. Защитная обёртка наносится только в пещерах. Выдержка, хранение, нарезка, кондиционирование, предварительная упаковка и упаковка осуществляются исключительно на территории коммуны Roquefort-sur-Soulzon. Молочное сырьё, сгусток и свежий сыр не могут храниться при температуре ниже нуля градусов по Цельсию в ходе производственного процесса, а свежий сыр и сыр, проходящий процесс созревания, не могут храниться в модифицированной атмосфере. Контролирующим органом является Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). На этикетках должны присутствовать логотип INAO, формулировка «Appellation d'Origine Contrôlée», наименование обозначения и общий товарный знак, известный как «Brebis Rouge», созданный в 1930 году. К наименованию «Roquefort» не может добавляться никаких уточняющих слов, за исключением товарного знака Brebis Rouge и других установленных обозначений.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0131; идентификатор eAmbrosia EUGI00000012914.
• Вся выдержка, нарезка, кондиционирование, предварительная упаковка и упаковка должны осуществляться исключительно на территории коммуны Roquefort-sur-Soulzon; никакое иное место не допускается.
• Сыр должен созревать и выдерживаться не менее 90 дней с даты изготовления, при этом выдержка в пещере составляет не менее двух недель.
• Французское обозначение происхождения для Roquefort было юридически признано в 1925 году в соответствии с Законом от 26 июля 1925 года, что сделало его первым сыром, получившим подобное правовое признание во Франции.

Вкус

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Использование в HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Упаковка

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g