Saint-Marcellin

Saint-Marcellin — небольшой цилиндрический сыр из коровьего молока с мягкой пастой, производимый в Bas-Dauphiné, на территории Isère и частично Drôme и Savoie. Изготавливается из сырого или термизированного цельного молока без стандартизации жирности и белка, не вымешивается и не прессуется, слегка солится, без добавления специй и ароматизаторов. Зарегистрирован как PGI под номером дела PGI-FR-0832.

Об этом наименовании

Saint-Marcellin зарегистрирован как PGI с идентификатором eAmbrosia EUGI00000014341, номер дела PGI-FR-0832; защита ЕС действует с 8 октября 2010 года. Спецификация определяет сыр как цилиндрический с округлыми краями, диаметром от 65 мм до 80 мм и высотой от 20 мм до 25 мм, весом не менее 80 граммов. Производится из сырого или термизированного цельного коровьего молока, полученного в пределах географической зоны; пастеризация прямо запрещена, стандартизация жирности и белка не допускается. Паста мягкая, молочнокислая, не вымешивается и не прессуется, слегка солится, без добавления специй и ароматизаторов. Содержание жира в сыре составляет от 40 до 65 граммов на 100 граммов после полного высушивания. Признаются два типа: «сухой» Saint-Marcellin с содержанием сухого вещества более 44 % и «мягкий» Saint-Marcellin с содержанием сухого вещества более 40 %. Сыр не может поступать в продажу ранее чем через 10 дней после внесения сычужного фермента. Цвет поверхностной флоры варьируется от белого до бежевого и серо-голубого. Правила кормления предусматривают, что не менее 80 % сухого вещества общего годового рациона поступает из географической зоны, а трава во всех формах составляет не менее 50 % сухого вещества годового рациона. Нагрузка на пастбища хозяйств ограничена 1,4 УГ/га, а скот должен пастись не менее 180 дней в году.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 8 октября 2010 года под номером дела PGI-FR-0832 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000014341.
• Пастеризация прямо запрещена; молоко должно использоваться сырым или термизированным и не может быть стандартизировано по жирности или белку.
• Спецификация признаёт два отдельных типа: «сухой» Saint-Marcellin с содержанием сухого вещества выше 44 % и «мягкий» Saint-Marcellin с содержанием сухого вещества выше 40 %.
• Сыр не может поступать в продажу ранее чем через 10 дней после внесения сычужного фермента и должен весить не менее 80 граммов.

Вкус

Dauphiné cow's milk small soft cheese aged 10+ days. Thin pinkish-cream rind develops with age, ivory paste, soft to oozing texture at peak, mild buttery-mushroom flavor with delicate tangy finish.

Использование в HoReCa

В спецификации отмечается, что Saint-Marcellin присутствует в меню ресторанов высокой кухни в Dauphiné и прилегающих районах; его подают в составе сырной тарелки, запечённым в салатах, приготовленным в тесте или в виде гратена.

Упаковка

• single-disk-80g
• single-disk-100g
• gift-pack-6x80g
• terra-cotta-faisselle-150g