Saint-Nectaire

Saint-Nectaire — прессованный, невареный, полутвёрдый сыр из коровьего молока, производимый исключительно в определённых коммунах департаментов Пюи-де-Дом и Канталь. Спецификация устанавливает минимальное содержание жира 45 граммов на 100 граммов полностью обезвоженного сыра и минимальное содержание сухого вещества 50 граммов на 100 граммов зрелого сыра. Допускается как фермерское, так и молочное происхождение продукта; оба варианта должны быть указаны на этикетке.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0132, с идентификатором eAmbrosia EUGI00000012915 и получивший защиту ЕС 21 июня 1996 года, Saint-Nectaire изготавливается исключительно из сквашенного сычужным ферментом коровьего молока; тесто сыра — полутвёрдое, прессованное, невареное, ферментированное и солёное. Производство молока, сыроделие и созревание должны осуществляться исключительно в географическом районе, включающем муниципалитеты департаментов Канталь и Пюи-де-Дом на высотах свыше 700 м. Крупный формат представляет собой слегка конусообразный цилиндр диаметром от 20 до 24 см и высотой от 3,5 до 5,5 см, массой не более 1,850 кг; минимальный срок созревания составляет 28 дней с момента помещения в погреб. Малый формат — диаметром от 12 до 14 см, высотой от 3,5 до 4,5 см и массой не более 0,650 кг — требует минимального срока созревания 21 день. Дойные коровы должны пастись не менее 140 дней в году, а их основной рацион должен состоять исключительно из травы с территории определённого района. С 1 мая 2017 года ферментированные корма запрещены в рационе дойных коров. Доля дополнительных кормов не может превышать 30% от общего рациона в пересчёте на сухое вещество в год. На всех этикетках наименование PDO должно быть указано буквами размером не менее двух третей от наибольшего шрифта на этикетке, должен присутствовать символ PDO Европейского союза, а также должно быть указано, произведён ли сыр на ферме или на молочном предприятии.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-FR-0132 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000012915).
• Сыр крупного формата должен весить не более 1,850 кг и проходить минимальный срок созревания 28 дней с момента помещения в погреб.
• С 1 мая 2017 года ферментированные корма запрещены в рационе дойных коров; единственным разрешённым консервированным кормом является трава с содержанием сухого вещества более 80%.
• На этикетке должно быть указано, является ли сыр фермерским или молочным, буквами размером не менее двух третей от размера наименования «Saint-Nectaire».

Вкус

Auvergne cow's milk pressed uncooked cheese, aged 28+ days on rye-straw mats (which leave characteristic basket-weave pattern on rind). Greyish-white rind speckled with yellow-orange-pink molds, ivory paste, supple creamy texture, balanced flavor with hazelnut-mushroom-cellar notes and characteristic earthy terroir character.

Использование в HoReCa

Plateau de fromages; melted in Auvergne aligot variations; pairs with Chanturgue and Côtes d'Auvergne wines.

Упаковка

• wheel-full-1.7kg
• wheel-half-vacuum-850g
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g