Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau и Jésus de Morteau — свиные колбасы из Франш-Конте, Франция, зарегистрированные как PGI под номером дела PGI-FR-0556. Обе набиваются в натуральные бесцветные свиные оболочки, закрываются небольшой деревянной палочкой и нитью из натурального волокна и медленно коптятся над смолистой древесиной, приобретая характерный янтарный цвет и вкус дыма, который в спецификации описывается как сбалансированный и стойкий.

Об этом наименовании

Saucisse de Morteau — прямая цилиндрическая свиная колбаса с диаметром оболочки не менее 40 мм в момент набивки, наполняемая в толстую кишку свиньи. Jésus de Morteau — разновидность менее правильной цилиндрической формы с диаметром оболочки не менее 65 мм, наполняемая в толстую кишку или слепую кишку. Обе готовятся из смеси нежирной свинины и твёрдого жира-сырца, грубо измельчённых с размером частиц не менее 8 мм для жира и мяса. Спецификация требует медленного копчения смолистой древесиной, что придаёт продуктам характерный янтарный цвет. Физико-химические требования спецификации включают: содержание влаги в обезжиренном продукте не более 75 % в сыром виде, содержание жира не более 30 % при влажности 75 %, соотношение коллагена к белку не более 16 % и содержание сахара не более 1 % при влажности 75 %. Для производства отбираются самки или кастрированные самцы; некастрированные самцы и выбракованные свиноматки не допускаются. Доля откормочных свиней, чувствительных к галотану, должна составлять менее 3 %, и все они должны быть свободны от аллеля RN-. Свиней кормят сывороточным рационом с содержанием линолевой кислоты, ограниченным до 1,7 % рациона. Наименование было зарегистрировано как PGI 26 сентября 2006 года под идентификатором eAmbrosia EUGI00000013915.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PGI 26 сентября 2006 года под номером дела PGI-FR-0556 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000013915; защищены оба наименования — Saucisse de Morteau и Jésus de Morteau.
• Спецификация требует медленного копчения исключительно смолистой древесиной — практика, восходящая к хвойным лесам Франш-Конте и традиционной коптильне tuyé.
• Диаметр оболочки Saucisse de Morteau в момент набивки должен составлять не менее 40 мм; для Jésus de Morteau минимум составляет 65 мм.
• Свиней необходимо кормить сывороточным рационом с содержанием линолевой кислоты, ограниченным до 1,7 % рациона, а доля чувствительных к галотану животных должна составлять менее 3 %.

Вкус

Franche-Comté smoked pork sausage with characteristic wooden peg ("cheville") closure, smoked over conifer wood in traditional tuyé chimney. Coarse-ground pork, distinctive deep-smoky flavor, robust texture, balanced spicing with garlic and pepper.

Использование в HoReCa

Отваривается и нарезается поверх картофельного салата (potée comtoise); подаётся с lentilles vertes du Puy; классическое блюдо бистро Франш-Конте.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-300-400g
• whole-piece-vacuum-500g
• pre-cooked-vacuum-300g