Saucisson sec d'Auvergne

Ферментированная и вяленая сырая свиная колбаса, производимая в Центральном массиве, приправленная чесноком и специями, без копчения и без покрытия. Продаётся под двумя зарегистрированными наименованиями — Saucisson sec d'Auvergne и Saucisse sèche d'Auvergne — и отличается высокой долей мяса зрелых свиней, выраженным чесночным характером и нежирным фаршем с низким содержанием видимого жира.

Об этом наименовании

Saucisson sec d'Auvergne и Saucisse sèche d'Auvergne зарегистрированы под номером дела PGI-FR-02094; защита ЕС предоставлена 23 ноября 2015 года, запись в eAmbrosia ведётся под идентификатором EUGI00000015901. Географическая зона расположена на массиве со средней высотой около 1 000 м в Центральном массиве и охватывает департаменты Алье, Пюи-де-Дом, Канталь, Верхняя Луара, а также части Коррез и ряд других. Не менее 70 % фарша должно состоять из мяса свиноматок с весом туши свыше 120 кг и/или мясных свиней с весом туши свыше 93 кг. Откормочный рацион мясных свиней должен содержать не менее 60 % злаков, масличных культур и продуктов их переработки при содержании линолевой кислоты менее 1,7 % в сухом веществе. Чеснок вносится в дозе, в два-десять раз превышающей типичную для сухих колбас. Спецификация устанавливает обязательные физико-химические показатели: влажность в пересчёте на обезжиренную основу не более 52 % (или 56 % для изделий диаметром свыше 70 мм), содержание жира не более 20 %, соотношение коллаген/протид не более 13 %, общее содержание растворимых сахаров не более 1 %, pH не ниже 5. Продукт не коптится и не покрывается травами или специями. Минимальная продолжительность технологического процесса варьируется в зависимости от формата: от 18 дней для наименьших форматов Saucisse sèche d'Auvergne до 42 дней для наибольших форматов Saucisson sec d'Auvergne.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PGI 23 ноября 2015 года под номером дела PGI-FR-02094; защита распространяется на два охраняемых наименования: Saucisson sec d'Auvergne и Saucisse sèche d'Auvergne.
• Не менее 70 % фарша должно поступать от свиноматок с весом туши свыше 120 кг и/или мясных свиней с весом туши свыше 93 кг.
• Чеснок добавляется в дозе, в два-десять раз превышающей типичную для сухих колбас; продукт не коптится и не покрывается травами или специями.
• Спецификация требует, чтобы содержание жира (при MFFB 77 %) не превышало 20 %, а соотношение коллаген/протид не превышало 13 %.

Вкус

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Использование в HoReCa

Классическая французская бистро-тарелка с мясными деликатесами; нарезка к аперитиву; кубики для пикника и выездного обслуживания; сочетается с Côtes d'Auvergne и Saint-Pourçain.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g