Tome des Bauges

Tome des Bauges — прессованный невареный сыр из сырого коровьего молока, производимый и выдерживаемый в массиве Massif des Bauges на территории определённых коммун департаментов Савойя и Верхняя Савойя. Спецификация требует использования молока от стад пород abondance, tarine или montbéliarde, запрещает корма на основе силоса и предписывает серую корку с поверхностной плесенью при минимальном сроке созревания, отсчитываемом с даты внесения сычужного фермента.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO 18 сентября 2002 года под номером дела PDO-FR-0254 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges — цилиндрический прессованный солёный сыр с поверхностной плесенью из сырого коровьего молока. Выдержанный сыр имеет диаметр от 18 до 20 см, высоту от 3 до 5 см и весит от 1,1 до 1,4 кг. Корка толщиной 2–3 мм, серого цвета, может иметь жёлто-коричневые пятна естественно развивающейся плесени. Тесто бледно-жёлтое, может содержать небольшие глазки. Спецификация требует не менее 45 г жира на 100 г сыра после полного высыхания и сухого вещества не менее 50 г на 100 г сыра. Молоко должно поступать от стад пород abondance, tarine или montbéliarde, при этом особи пород abondance и tarine в совокупности должны составлять не менее 50 % стада. Средний надой не должен превышать 5 500 кг на одну лактирующую корову в год. Корма, консервированные методом силосования, упаковки или ферментации, не допускаются. Производство осуществляется в открытом медном чане вместимостью не более 3 000 литров. Сыры прессуются методом укладки в стопку в течение не менее 7 часов и выдерживаются не менее пяти недель с даты внесения сычужного фермента. Молоко должно собираться в радиусе 15 км от места производства. Контролирующими органами являются Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) и D.G.C.C.R.F. Каждый сыр несёт идентификационную маркировку, форма и цвет которой определены в спецификации продукта; все этикетки должны содержать логотип INAO и наименование PDO буквами размером не менее двух третей от наибольших букв на этикетке.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 18 сентября 2002 года под номером дела PDO-FR-0254, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013557.
• Породы abondance и tarine в совокупности должны составлять не менее 50 % дойного стада; порода montbéliarde также допускается.
• Корма, консервированные методом силосования, упаковки или любого процесса ферментации, не допускаются согласно спецификации.
• Сыры прессуются методом укладки в стопку в течение не менее 7 часов и выдерживаются не менее пяти недель с даты внесения сычужного фермента.

Вкус

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Использование в HoReCa

Tome des Bauges используется в савойских сырных тарелках и вариациях тартифлета, а также традиционно сочетается с такими винами, как Apremont и Roussette de Savoie.

Упаковка

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g