Valençay

Valençay — мягкий сыр из сырого цельного козьего молока в форме усечённой пирамиды с квадратным основанием; корочка варьируется от светло-серого до сине-серого цвета и формируется путём добавления растительного угля. Молоко, производство и созревание должны осуществляться в пределах определённой зоны, охватывающей четыре департамента региона Bas-Berry во Франции.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-FR-0076, с защитой ЕС, действующей с 30 октября 1998 года, Valençay внесён в реестр ЕС под идентификатором eAmbrosia EUGI00000013290. Сыр изготавливается исключительно из сырого цельного козьего молока, получаемого от коз пород Alpine или Saanen либо их гибридов. Форма усечённой пирамиды с квадратным основанием достигается с помощью форм с заданными внутренними размерами: большие формы имеют основание 50–55 мм, малые — 40–44 мм; угол между основанием и боковой поверхностью составляет 96–102° для обоих типов. Корочка, варьирующаяся от светло-серого до сине-серого цвета, формируется путём добавления растительного угля. Содержание сухого вещества должно составлять не менее 40% от общей массы сыра; общее количество сухого вещества в одном сыре должно быть не менее 90 г для сыров из больших форм и не менее 45 г — для сыров из малых форм. Сыры не могут покидать место созревания ранее чем через 11 дней после внесения сычужного фермента и должны иметь полностью сформированную корочку, покрытую поверхностной плесенью, видимой невооружённым глазом. Общий годовой рацион дойных коз должен содержать не менее 820 кг сухого вещества корма, происходящего с географической территории. Силос и трансгенные культуры запрещены. Географическая зона охватывает определённые муниципалитеты и кантоны в департаментах Indre, Cher, Indre-et-Loire и Loir-et-Cher. Каждый сыр продаётся индивидуально с этикеткой, на которой наименование обозначения указано шрифтом не менее чем в 1,3 раза крупнее самых больших прочих символов, а также присутствуют слова «Appellation d'Origine Protégée» и символ PDO ЕС.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 30 октября 1998 года под номером дела PDO-FR-0076 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013290).
• Корочка формируется исключительно путём добавления растительного угля; никакой иной метод окрашивания не предусмотрен.
• Сыры не могут быть вывезены с места созревания или реализованы ранее чем через 11 дней после внесения сычужного фермента.
• Молоко должно поступать исключительно от коз пород Alpine или Saanen либо их гибридов; другие породы не допускаются.

Вкус

Berry goat's milk truncated pyramid-shaped cheese rolled in vegetable-charcoal ash, aged 11+ days. Charcoal-grey to white rind, ivory paste, semi-soft texture, balanced fresh tangy goat flavor — visually similar to Pouligny-Saint-Pierre but with ash coat and characteristic flat-top shape (legend: Napoleon ordered the top cut after disastrous Spanish campaign).

Использование в HoReCa

Подбор сыров на сырной тарелке из козьих сыров; сочетается с винами Reuilly, Sancerre и Touraine.

Упаковка

• truncated-pyramid-220g
• truncated-pyramid-mini-110g

Сезонность