Kopanisti

Kopanisti — солёный мягкий сыр с кремообразной текстурой и острым, пикантным, пряным или перечным вкусом, традиционно производимый на Кикладах из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси. Характерные свойства сыра обусловлены интенсивным и глубоким протеолизом и липолизом, вызванными обильным ростом микроорганизмов в ходе созревания, которое предполагает многократное вымешивание сырной массы.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-GR-0450 с идентификатором eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti получил защиту ЕС 21 июня 1996 года. Зарегистрированные охраняемые наименования: Κοπανιστή и Kopanisti. Географическая зона — префектура Киклады в Греции. Спецификация допускает производство из коровьего, овечьего, козьего молока или любой их смеси. Спецификация устанавливает максимальное содержание влаги 56 %. На этапе смешивания отцеженного сгустка с солью допускается добавление свежего сливочного масла, полученного из сливок, снятых с молока, произведённого в пределах зоны Киклад, в количестве до 15 % для улучшения текстуры, вкуса и аромата. Для ускорения и частичного контроля созревания свежеотцеженную сырную массу можно смешивать со зрелым Kopanisti, известным в народе как «материнский Kopanisti», в количестве до 10 % от её массы. Созревание происходит в широкогорлых ёмкостях, хранящихся в прохладном месте с высокой относительной влажностью; процесс, при котором микробный рост, развившийся на поверхности, вымешивается равномерно по всей массе, повторяется от двух до четырёх раз на протяжении периода созревания, который обычно длится от 30 до 40 дней. На этикетке должны быть указаны вид или виды использованного молока, а также факт добавления масла.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-GR-0450, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013257.
• Спецификация допускает добавление свежего сливочного масла в количестве до 15 % от массы сыра на этапе посолки.
• Зрелый Kopanisti, называемый «материнским Kopanisti», может добавляться к свежему сгустку в количестве до 10 % от его массы для инициирования и направления процесса созревания.
• Процесс созревания, предполагающий многократное вымешивание поверхностного микробного роста обратно в сырную массу, обычно длится от 30 до 40 дней.

Вкус

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Использование в HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Упаковка

• tub-200g
• tub-300g