Xygalo Siteias

Xygalo Siteias — белый свежий сыр без корки, пастообразной и/или зернистой консистенции, получаемый путём естественного кислотного сквашивания молока на территории бывшего округа Ситея на Крите. Его производят из молока местных коз и овец; максимальная влажность составляет 75%, максимальное содержание соли — 1,5%, содержание жира в сухом веществе — от 33% до 46%.

Об этом наименовании

Xygalo Siteias зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-GR-0731; защита ЕС предоставлена 24 ноября 2008 года (идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013878). Производство осуществляется исключительно на территории бывшего округа Ситея в восточной части Крита. В реестре ЕС зафиксированы следующие охраняемые наименования: Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias и Xigalo Siteias. Спецификация требует, чтобы сырое молоко поступало исключительно от пород коз, аборигенных для Греции, и от местных пород овец — прежде всего породы Ситея, при этом допускаются также породы Псилоритис и Сфакья и их помеси, — содержащихся в условиях экстенсивного или, как максимум, полуинтенсивного выпаса в пределах установленной зоны на высотах не более 1 000 метров. При недостаточном количестве козьего молока допускается добавление овечьего при условии, что содержание жира в готовом продукте остаётся в допустимом диапазоне от 33% до 46% в сухом веществе. Производство осуществляется по установленной последовательности операций: соль добавляется в молоко до начала сквашивания в количестве не более 2% по массе; допускается добавление безвредных кислотообразующих бактериальных культур и небольшого количества натурального животного сычужного фермента; затем молоко сквашивается в закрытых, негерметично запечатанных ёмкостях из пищевых материалов при температуре 15–20°C в течение семи-десяти дней без какого-либо перемешивания сгустка. Созревание продолжается приблизительно один месяц при температуре 10–15°C. Минимальное содержание белка в продукте составляет 31,5%. При использовании непастеризованного молока готовый сыр должен храниться в холодильнике при температуре ниже 4°C не менее двух месяцев до выпуска в продажу.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 24 ноября 2008 года под номером дела PDO-GR-0731 (идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013878).
• Соль добавляется в молоко до начала сквашивания — спецификация указывает, что это придаёт продукту более мягкий и менее солёный вкус по сравнению с аналогичными сырами.
• Сгусток не должен перемешиваться ни на каком этапе процесса сквашивания и созревания.
• Содержание жира в сухом веществе установлено в диапазоне от 33% до 46% — по характеристике спецификации, это ниже, чем у сопоставимых греческих мягких сыров для намазывания.

Использование в HoReCa

Согласно источнику, Xygalo Siteias появился на полках супермаркетов и в меню ресторанов Восточного Крита в начале 1990-х годов, а с 1999 года как минимум упоминается в качестве особого блюда в традиционных и гастрономических ресторанах Афин и Салоников. Инициатива CONCRED также рекомендует его в качестве закуски под названием «Xygalo Steiako».