Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena — это уксус, производимый на территории провинций Модена и Реджо-Эмилия из частично сброженного, варёного и/или концентрированного виноградного сусла в смеси с винным уксусом. Доля виноградного сусла должна составлять не менее 20% объёма, направляемого на переработку, а доля винного уксуса — не менее 10%. Для стабилизации цвета допускается добавление карамели в количестве до 2% по объёму.

Об этом наименовании

Aceto Balsamico di Modena зарегистрирован как PGI 18 ноября 2004 года под регистрационным номером PGI-IT-0430 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013772) и должен производиться исключительно на территории провинций Модена и Реджо-Эмилия, где обязаны осуществляться сборка сырья, переработка, выдержка и созревание в деревянных ёмкостях. Виноградное сусло, используемое в производстве, должно быть получено из следующих сортов винограда: Lambruscho, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana и Montuni. Доля варёного и/или концентрированного виноградного сусла должна составлять не менее 20% объёма, направляемого на переработку, а не менее 10% смеси должно приходиться на уксус, полученный исключительно путём подкисления вина. Также добавляется определённое количество уксуса, выдержанного не менее 10 лет. Для стабилизации цвета готового продукта допускается добавление карамели в количестве не более 2% по объёму; никакие иные вещества добавлять не разрешается. Подкисление и созревание осуществляются в ёмкостях из высококачественной древесины, в том числе из дуба скального, каштана, дуба, тутовника или можжевельника, в течение не менее 60 дней с момента сборки сырья. На этикетке должно быть указано наименование Aceto Balsamico di Modena, а также формулировка «Indicazione Geografica Protetta» — полностью или в сокращённой форме. Факультативное обозначение «invecchiato» может использоваться только в том случае, если продукт выдержан не менее трёх лет в бочках, бочонках или иных деревянных ёмкостях. Орган по инспекции, указанный в спецификации, — CSQA Certificazioni srl, расположенный в Тьене (VI).

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 18 ноября 2004 года под регистрационным номером PGI-IT-0430, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013772.
• Варёное и/или концентрированное виноградное сусло должно составлять не менее 20% объёма, направляемого на переработку; никакие иные вещества, кроме карамели (не более 2% по объёму), добавлять не допускается.
• Факультативное обозначение на этикетке «invecchiato» разрешается только в том случае, если продукт выдержан не менее трёх лет в бочках, бочонках или иных деревянных ёмкостях.
• Подкисление и созревание должны проходить в деревянных ёмкостях — допустимые породы древесины включают дуб скальный, каштан, дуб, тутовник и можжевельник — в течение не менее 60 дней.

Вкус

Modenese balsamic vinegar IGP — blend of cooked grape must and wine vinegar, aged minimum 60 days (Invecchiato 3+ years). Dark mahogany color, balanced sweet-acid profile with caramel and woody notes; commercial volume product distinct from Tradizionale DOP.

Использование в HoReCa

Versatile dressing on insalata caprese and rocket salads, finishing on grilled meats and vegetables, glazes for fish and pork, drizzled on strawberries and Parmigiano cubes; the most exported Italian vinegar.

Упаковка

• glass-bottle-250ml
• glass-bottle-500ml
• glass-bottle-750ml
• glass-bottle-1L
• glass-jug-3L
• PET-canister-5L
• pump-bottle-500ml