Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena — приправа, производимая исключительно из варёного виноградного сусла в муниципалитетах провинции Модена. Выдержка составляет не менее 12 лет в деревянных бочках последовательно уменьшающегося размера; на любом этапе производства не допускается использование каких-либо веществ, кроме варёного сусла. Продукт зарегистрирован как PDO под номером PDO-IT-1565.

Об этом наименовании

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena имеет статус PDO, зарегистрированный 20 апреля 2000 года под номером PDO-IT-1565 (идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013343). Организацией-заявителем является Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Географическая зона ограничена муниципалитетами провинции Модена; выдержка, уход за продуктом и розлив должны осуществляться исключительно на территории этой провинции. Единственным допустимым сырьём является сусло из винограда, выращенного в виноградниках провинции Модена; использование купажированного сусла, а также сусла с добавками или иными веществами не допускается. Сусло варится при атмосферном давлении в открытых ёмкостях с применением прямого источника тепла. После варки сусло проходит сахарное и уксуснокислое брожение в традиционных помещениях для производства уксуса с использованием традиционных методов, обеспечивающих естественную вентиляцию и естественный диапазон температур. Выдержка длится не менее 12 лет, в течение которых варёное сусло неоднократно переливается в пронумерованные и маркированные бочки разного размера, изготовленные из характерных для региона пород дерева: дуба, можжевельника, вишни, тутовника и каштана. Ускоренные или искусственные методы выдержки, в том числе основанные на принудительном изменении температуры, влажности или вентиляции, запрещены. Перед выпуском в продажу каждая партия должна пройти аналитические и органолептические испытания. На каждую бутылку наносится пронумерованная одноразовая этикетка, закреплённая таким образом, что извлечь содержимое без её разрыва невозможно, а также пронумерованная гарантийная пломба. Органом по контролю, указанным в спецификации, является Cermet (Certificazione e controllo della qualità) Soc. Cons. a r.l., расположенный в S. Lazzaro di Savena, Болонья.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 20 апреля 2000 года под номером PDO-IT-1565, идентификатор eAmbrosia: EUGI00000013343.
• Спецификация не допускает использования никакого сырья, кроме варёного виноградного сусла; купажированное сусло и сусло с добавками прямо запрещены.
• Выдержка составляет не менее 12 лет в деревянных бочках разного размера из пород дерева, включая дуб, можжевельник, вишню, тутовник и каштан.
• На каждую бутылку должны быть нанесены пронумерованная одноразовая этикетка и пронумерованная гарантийная пломба; розлив осуществляется исключительно в провинции Модена.

Вкус

Modenese traditional balsamic DOP — pure cooked grape must (Trebbiano, Lambrusco), aged minimum 12 years in successive smaller barrels of different woods. Dense syrupy mahogany-black liquid, intensely complex sweet-acid balance with woody-dried-fruit-caramel notes; "Affinato" 12+ years, "Extra Vecchio" 25+ years — among the world's most prized vinegars.

Использование в HoReCa

Используется исключительно как финишная приправа — наносится по каплям на кусочки выдержанного Parmigiano, на клубнику или на ванильное мороженое; подаётся как самостоятельный дегустационный элемент, нередко в ложке в конце трапезы; для приготовления пищи не используется.

Упаковка

• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-Affinato
• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-ExtraVecchio
• 3-bottle-gift-set-100ml