Asiago

Asiago — это полутвёрдый сыр из коровьего молока, производимый в провинциях Виченца, Тренто, Падуя и Тревизо; он существует в двух различных вариантах: прессованном и выдержанном. Выдержанный вариант имеет дополнительные категории маркировки — mezzano, vecchio и stravecchio, — соответствующие установленным срокам созревания. Зарегистрирован как PDO под номером дела PDO-IT-0001; правообладателем наименования является Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Об этом наименовании

Защищённое наименование места происхождения «Asiago» распространяется на полутвёрдый сыр, производимый исключительно из коровьего молока на административных территориях провинций Виченца, Тренто, Падуя и Тревизо. Участки, расположенные на высоте 600 метров и выше в пределах этой зоны, классифицируются как горные районы и подпадают под дополнительные требования. Молоко для прессованного Asiago должно быть сырым или пастеризованным при 72°C в течение 15 секунд; молоко для выдержанного Asiago должно быть сырым или термизированным при 57/68°C в течение 15 секунд. Прессованный Asiago должен созревать не менее 20 дней с даты производства. Выдержанный Asiago должен созревать не менее 60 дней с последнего дня месяца производства; минимальный срок возрастает до 90 дней для сыров, дополнительно маркированных как «Prodotto della montagna». Выдержанный Asiago, созревавший от 4 до 6 месяцев, может маркироваться как mezzano; свыше 10 месяцев — vecchio; свыше 15 месяцев — stravecchio. Лизоцим (E 1105) допускается добавлять в молоко для выдержанного Asiago, однако запрещён для сыров, несущих обозначение горного продукта. Каждая головка сыра идентифицируется пронумерованной казеиновой пластиной и маркируется с помощью бандажей, принадлежащих Consorzio di Tutela; на боковой поверхности выдержанных сыров проставляется буква, указывающая месяц производства. Если в ходе операций по нарезке удаляется корка и оригинальная маркировка становится неразличимой, упаковка должна осуществляться в пределах зоны производства. Инспекционным органом является CSQA S.r.l. Certificazioni, расположенная в Тьене (VI). Защита на уровне ЕС была предоставлена 21 июня 1996 года под идентификатором eAmbrosia EUGI00000012983.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0001, идентификатор eAmbrosia EUGI00000012983.
• Выдержанный Asiago, маркированный как «Prodotto della montagna», требует минимального срока созревания 90 дней и запрещает использование лизоцима (E 1105) и силоса любого вида.
• Спецификация не допускает использования молока, кроме коровьего, а вся производственная цепочка — доение, переработка и созревание — должна осуществляться в пределах установленной зоны.
• Каждая целая головка сыра идентифицируется пронумерованной казеиновой пластиной; на боковой поверхности выдержанных сыров дополнительно проставляется буква, указывающая месяц производства.

Вкус

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

Использование в HoReCa

Pressato используется в панини и на сырных тарелках в качестве свежего варианта, а также расплавляется в фондю; d'Allevo натирают на поленту и пасту, подают на сырных тарелках и сочетают с мёдом и грецкими орехами.

Упаковка

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g