Bitto

Bitto — это сыр из сырого цельного коровьего молока, в который допускается добавление сырого козьего молока в количестве не более 10 %, производимый исключительно в период альпийского лета с 1 июня по 30 сентября на определённой горной территории, охватывающей провинцию Сондрио и указанные коммуны Alta Valle Brembana и провинции Лекко. Это жирный варёный сыр, выдерживаемый не менее 70 дней.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-1502, Bitto получил защиту ЕС 2 июля 1996 года и внесён в реестр ЕС под идентификатором EUGI00000013382. Организацией-заявителем является Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. Спецификация требует, чтобы молоко поступало от коров, пасущихся на горных пастбищах в пределах определённой географической зоны, которая включает всю провинцию Сондрио, девять поимённо указанных муниципалитетов района Alta Valle Brembana в провинции Бергамо — Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve, — а также горные пастбища Varrone, Artino и Lareggio в муниципалитетах Introbio и Premana провинции Лекко. Производство, переработка и созревание должны осуществляться исключительно в пределах этой зоны. Сыр имеет цилиндрическую форму с вогнутым боком и острыми краями; диаметр плоских сторон составляет от 30 до 50 см, высота бока — от 8 до 12 см, масса головки — от 8 до 25 кг. Массовая доля жира в сухом веществе составляет не менее 45 %, а содержание влаги на 70-й день выдержки в среднем равно 38 %. Корка бледно-жёлтая, толщиной от 2 до 4 мм, темнеет по мере созревания. К разрешённому сырью относятся коровье молоко, сырое козье молоко в количестве не более 10 %, телячий сычужный фермент, соль и аутохтонные ферменты. Пастбищный рацион дойных коров может дополняться не более чем 3 кг сухого вещества в сутки. Подлинность подтверждается термонаклеенной этикеткой на боку головки и, по желанию, бумажным диском диаметром около 30 см на одной из плоских сторон с надписью «BITTO» и логотипом Сообщества для защищённых наименований мест происхождения. Производители, соблюдающие более строгие условия выпаса и переработки, могут дополнительно наносить название горного пастбища в виде барельефа на боку головки.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-1502; идентификатор в реестре ЕС — EUGI00000013382.
• Производство ограничено периодом альпийского лета с 1 июня по 30 сентября; никакого иного производственного периода не допускается.
• Сырое козье молоко может добавляться в количестве не более 10 %; спецификация не допускает использования молока других видов животных.
• Продукт может использоваться в тёртом виде только после не менее чем одного года выдержки.

Вкус

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Использование в HoReCa

Спецификация предусматривает, что продукт может использоваться в тёртом виде после не менее чем одного года выдержки.

Упаковка

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Сезонность