Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina — это цельномышечный говяжий продукт, засоленный и прошедший естественную выдержку, производимый исключительно из определённых мышц верхней части задней ноги крупного рогатого скота в возрасте от 18 месяцев до четырёх лет, и только на территории провинции Сондрио в Ломбардии. Форма продукта определяется используемой мышцей, обрезанной до цилиндрической формы; употребляется в пищу без термической обработки.

Об этом наименовании

Bresaola della Valtellina зарегистрирована как PGI 2 июля 1996 года под регистрационным номером PGI-IT-1525 и производится исключительно на всей территории провинции Сондрио, главная долина которой дала продукту его название. Спецификация допускает использование только пяти поимённо указанных групп мышц верхней части задних ног крупного рогатого скота в возрасте от 18 месяцев до четырёх лет: fesa (внутренняя часть бедра, включающая прямую внутреннюю, приводящую и полуперепончатую мышцы), punta d'anca (fesa без приводящей мышцы), sottofesa (двуглавая мышца бедра), magatello (полусухожильная мышца) и sottosso (передняя прямая мышца и латеральная, медиальная и промежуточная широкие мышцы бедра). Для каждого отруба установлен минимальный коммерческий вес: fesa — не менее 3,5 кг, punta d'anca целиком — не менее 2,5 кг (или не менее 2,0 кг в предварительной упаковке для нарезки), sottofesa — не менее 1,8 кг, magatello — не менее 1,0 кг и sottosso — не менее 0,8 кг. Все обязательные этапы производства — обрезка, сухой посол, набивка в оболочки, сушка, выдержка, нарезка, разделка и упаковка — должны осуществляться исключительно на территории провинции Сондрио. Упаковка и нарезка также должны производиться в пределах определённой зоны во избежание негативного воздействия изменений температуры и влажности при транспортировке. При выпуске в продажу содержание жира не должно превышать 7 %, хлорида натрия — 5 %, а зольность должна составлять не менее 4 %; предельные значения влажности и белка варьируются в зависимости от отруба и типа упаковки согласно спецификации. На этикетке должно быть чётко и несмываемо указано наименование Bresaola della Valtellina, непосредственно за которым следуют аббревиатура PGI и символ PGI. Организацией-заявителем является Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PGI 2 июля 1996 года под регистрационным номером PGI-IT-1525, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013402.
• Спецификация допускает использование только пяти поимённо указанных групп мышц верхней части задних ног крупного рогатого скота в возрасте от 18 месяцев до четырёх лет; никакие другие отрубы не допускаются.
• Все этапы производства, включая нарезку и упаковку, должны осуществляться на всей территории провинции Сондрио.
• При выпуске в продажу содержание жира не должно превышать 7 %, а хлорида натрия — 5 %.

Вкус

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Использование в HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g