Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano — полутвёрдый сыр из коровьего молока с тянутым сгустком, производимый в пределах определённой зоны южных Апеннин, охватывающей провинции Калабрии, Базиликаты, Кампании, Молизе и Апулии. Сгусток вытягивается в горячей воде и формуется в виде овала или усечённого конуса, с головкой или без неё; сыр может поступать в продажу на различных стадиях созревания.

Об этом наименовании

Caciocavallo Silano имеет статус PDO, зарегистрирован под номером дела PDO-IT-0003 с идентификатором eAmbrosia EUGI00000012985; защита ЕС действует с 2 июля 1996 года. Зарегистрированное охраняемое наименование — Caciocavallo Silano. Наименование распространяется на полутвёрдый сыр pasta filata, изготавливаемый исключительно из коровьего молока. Географическая зона определена как территория коммун, входящих в провинции Катандзаро, Козенца, Авеллино, Беневенто, Казерта, Неаполь, Салерно, Кампобассо, Фоджа, Бари, Таранто, Бриндизи, Матера и Потенца, а также вся территория соседней провинции Изерния; вместе они образуют непрерывную зону вдоль хребта южных Апеннин. Технология производства предусматривает, что сгусток, полученный путём свёртывания молока телячьим сычужным ферментом, подвергается вытягиванию в горячей воде, после чего формуется в традиционные овальные формы или формы усечённого конуса, с головкой или без неё. Далее следуют посолка и созревание, продолжительность которого варьируется. В спецификации отмечается наличие глазков в тесте сыра. Продукт реализуется со специальной этикеткой, содержащей наименование происхождения. Организацией-заявителем, ответственной за данное наименование, является Consorzio di Tutela del formaggio con denominazione di origine protetta Caciocavallo Silano.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-0003, идентификатор eAmbrosia EUGI00000012985.
• Географическая зона охватывает провинции пяти регионов — Калабрии, Базиликаты, Кампании, Молизе и Апулии — образуя непрерывную зону вдоль южных Апеннин.
• Спецификация требует свёртывания молока телячьим сычужным ферментом и вытягивания сгустка в горячей воде для получения характерной текстуры тянутого сыра.
• Сыр может иметь форму овала или усечённого конуса, с головкой или без неё, и допускается к реализации на различных стадиях созревания.

Вкус

Southern Italian pasta filata cow's milk cheese with characteristic teardrop/horse-saddle shape. Pale yellow paste, firm but elastic, rich savory-buttery flavor evolving with age; younger versions milky-mild, aged versions sharp-piquant.

Использование в HoReCa

В нарезке на сырных тарелках в свежем виде; выдержанный — тёртым поверх orecchiette и деревенской пасты; расплавленным на тёплой фокачче; традиционный ингредиент южноитальянских фриттат.

Упаковка

• whole-piece-1-2.5kg
• half-piece-vacuum-700g
• wedge-vacuum-300g