Canestrato di Moliterno

Твёрдый сыр из смеси от 70% до 90% цельного овечьего молока и от 10% до 30% цельного козьего молока, созревающий исключительно в традиционных fondaci зоны Moliterno. Поступает в продажу только после не менее 60 дней созревания и классифицируется как primitivo, stagionato или extra в зависимости от продолжительности этого этапа.

Об этом наименовании

Canestrato di Moliterno — твёрдый сыр из овечьего и козьего молока, производимый на определённой территории, охватывающей ряд муниципалитетов в провинциях Потенца и Матера в Базиликате. Спецификация требует, чтобы молоко получали от овец пород Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda или Comisana либо их помесей, а также от коз пород Garganica, Maltese, Jonica или Camosciata либо их помесей. Животных кормят преимущественно на пастбищах и свежими кормами из зоны производства; использование продуктов животного происхождения и силоса запрещено. Допустимые кормовые добавки ограничены определёнными зерновыми и бобовыми культурами. Молоко одного или нескольких удоев должно быть переработано не позднее чем через 48 часов после первого удоя. Свёртывание осуществляется с применением сычужного фермента из ягнёнка или козлёнка в пастообразной форме при температуре от 36 до 40 °C в течение не более 35 минут; сгусток дробится приблизительно до размера рисовых зёрен. Созревание должно происходить исключительно в fondaci традиционной зоны производства или на территории муниципалитета Moliterno. Содержание жира в сухом веществе не может быть ниже 30%. Определены три категории маркировки: primitivo — для продуктов, выдержанных до шести месяцев, stagionato — более шести месяцев, но не более 12 месяцев, и extra — более 12 месяцев. Продукт поступает в продажу с клеймом, нанесённым Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' под надзором уполномоченного органа по контролю IS.ME.CERT S.r.l.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 20 июля 2005 года под регистрационным номером PGI-IT-0487; идентификатор eAmbrosia EUGI00000013895.
• Созревание должно происходить исключительно в fondaci традиционной зоны производства или на территории муниципалитета Moliterno (PZ); никакое иное место не допускается.
• Спецификация устанавливает состав молочной смеси: от 70% до 90% цельного овечьего молока и от 10% до 30% цельного козьего молока; иные пропорции не допускаются.
• Географическое указание не может сопровождаться такими прилагательными, как «fine», «scelto» или «selezionato»; разрешены только термины primitivo, stagionato и extra.

Вкус

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Использование в HoReCa

Согласно спецификации, Canestrato di Moliterno может использоваться как столовый сыр или в тёртом виде.

Упаковка

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g