Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese — твёрдый выдержанный сыр из овечьего молока, производимый в провинции Фоджа и прилегающих коммунах провинции Бари, образующих единую непрерывную территорию. Его отличительная черта — использование плетёных корзинчатых форм, называемых canestri, которые придают цилиндрической форме с плоским основанием характерную шероховатость поверхности. Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0004.

Об этом наименовании

Canestrato Pugliese имеет статус PDO, зарегистрированный 21 июня 1996 года под идентификатором eAmbrosia EUGI00000012986 и регистрационным номером PDO-IT-0004. Защищённое наименование в том виде, в каком оно зарегистрировано, — Canestrato Pugliese. Географическая зона производства охватывает всю провинцию Фоджа и прилегающие коммуны провинции Бари, образующие с ней единую непрерывную территорию, — всё это находится в регионе Апулия на юге Италии. Сыр изготавливается из цельного овечьего молока с добавлением ягнячьего сычужного фермента; сгусток нагревают до температуры от 38 до 45 градусов Цельсия, после чего помещают в корзинчатые формы. Canestri — традиционные плетёные формы, изготавливаемые местными мастерами из особых растительных материалов; давление, которое они оказывают на сгусток, создаёт характерную шероховатость поверхности, по которой узнают этот сыр. После формования следуют посол и созревание. Спецификация связывает характер продукта с климатическими и почвенными условиями данной территории, где овцеводство ведётся преимущественно путём свободного выпаса на естественных пастбищах, а также с непрерывной преемственностью техники формования в корзинах. Сыр поступает в продажу с особой этикеткой, содержащей наименование происхождения. Орган контроля, указанный в спецификации, — Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste — Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Via XX Settembre, 20, Roma. Название Canestrato происходит от многовекового использования canestri.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 июня 1996 года под регистрационным номером PDO-IT-0004 и идентификатором eAmbrosia EUGI00000012986.
• Защищённая географическая зона охватывает всю провинцию Фоджа и прилегающие коммуны провинции Бари, образующие единую непрерывную территорию.
• Сгусток формируется с использованием ягнячьего сычужного фермента при температуре от 38 до 45 градусов Цельсия, после чего прессуется в плетёных корзинчатых формах, называемых canestri.
• Название Canestrato происходит непосредственно от canestri — корзинчатых форм, изготавливаемых местными мастерами из особых растительных материалов; эта техника описывается как тысячелетняя.

Вкус

Apulian sheep's milk cheese aged in canestro (woven baskets) leaving distinctive pattern. Straw-yellow paste, firm dry texture, intense salty-tangy flavor with grass-and-thyme notes.

Использование в HoReCa

Нарезается для сырных тарелок южноитальянской кухни; натирается над апулийскими orecchiette; подаётся с пюре из бобов и местным оливковым маслом.

Упаковка

• whole-piece-7-14kg
• half-piece-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g