Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria — цельномышечное вяленое мясо, производимое исключительно в регионе Калабрия на юге Италии. Его готовят из обваленной верхней части свиной шеи весом от 3,5 до 5,5 килограмма в свежем виде; продукт оборачивают натуральной оболочкой, перевязывают шпагатом и выдерживают не менее 100 дней. Цвет внешней поверхности варьируется от розового до красного в зависимости от применения чёрного перца или специй рода Capsicum.

Об этом наименовании

Capocollo di Calabria зарегистрирован как PDO 21 января 1998 года под регистрационным номером PDO-IT-1570 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013348) и производится исключительно в регионе Калабрия, где свиньи должны быть выращены, забиты, а мясо — отобрано, обёрнуто, перевязано и выдержано. Спецификация допускает использование мяса свиней итальянских тяжёлых пород: апулийско-калабрийской породы, Large White и итальянской Landrace, улучшенных в соответствии с итальянской племенной книгой, свиней, полученных от хряков Duroc, а также свиней, полученных от хряков других пород, цели селекции которых не противоречат итальянской племенной книге для тяжёлых свиней. Мясо хряков и свиноматок не допускается; чистопородные животные Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted прямо исключены. Средний вес партии при убое должен составлять не менее 140 кг. Свиней кормят комбикормами, содержащими не менее 50 % ячменя, конских бобов, кукурузы, желудей или нута; кормление пищевыми отходами, определяемое как использование молочных побочных продуктов, в период откорма запрещено. Не менее чем за два последних месяца до убоя корм должен содержать не менее 12 % белка. Свежий отруб должен весить от 3,5 до 5,5 кг. После посола в соли или рассоле продукт оборачивают натуральной оболочкой, перевязывают и выдерживают не менее 100 дней. На этикетке непосредственно после защищённого наименования должны стоять слова Denominazione d'Origine Protetta. Организацией-заявителем является Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 21 января 1998 года под регистрационным номером PDO-IT-1570, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013348.
• Свежий вес каждого Capocollo di Calabria должен составлять от 3,5 до 5,5 килограмма, а выдержка — не менее 100 дней.
• Чистопородные свиньи Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain и Spotted не допускаются; мясо хряков и свиноматок также исключено.
• Все этапы — выращивание, убой, отбор мяса, оболочка, перевязка и выдержка — должны осуществляться в регионе Калабрия.

Вкус

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Использование в HoReCa

Нарезается для подачи в составе антипасто, сочетается с выдержанным пекорино и хрустящим хлебом; используется в нарезанном виде как начинка для пасты и пиццы по-калабрийски.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g