Castelmagno

Castelmagno — итальянский сыр, защищённый статусом PDO и производимый исключительно в муниципалитетах Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana провинции Кунео. Изготавливается из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и козьего; минимальный срок созревания — 60 дней. В процессе выдержки может развиваться зеленовато-синяя плесень — естественным путём или в результате прокалывания железными иглами по традиционной технологии.

Об этом наименовании

Castelmagno имеет защиту PDO, зарегистрированную под номером дела PDO-IT-0006; защита на уровне ЕС действует с 2 июля 1996 года. Производство ограничено муниципалитетами Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana провинции Кунео. Основу рациона крупного рогатого скота, а также овец и коз (там, где они задействованы) должны составлять преимущественно зелёные корма или сено, заготовленные в тех же муниципалитетах; использование кукурузного силоса запрещено. Пастеризация и термизация молока не допускаются, применение ферментных препаратов также запрещено. Свёртывание осуществляется жидким телячьим сычужным ферментом с содержанием химозина не менее 70% при температуре 30°C–38°C в течение 30–90 минут. После подготовки сырного зерна сыр созревает не менее 60 дней при температуре 5°C–15°C и влажности 70%–98% в прохладных, влажных природных пещерах или помещениях, воспроизводящих аналогичные условия. Зеленовато-синяя плесень может развиваться естественным путём или образовываться в результате прокалывания железными иглами по традиционной технологии. Сыр, произведённый полностью на высоте свыше 1 000 м над уровнем моря из молока животных, пасшихся на пастбищах с долей местной флоры не менее 90% в период с начала мая по конец октября, может маркироваться дополнительной надписью «di Alpeggio». Весь Castelmagno производится выше 600 м над уровнем моря и может нести надпись «prodotto della montagna». Знак соответствия, известный как «sventolina», представляет собой круглую бумажную этикетку диаметром 18 см, наклеиваемую перед выпуском в обращение. Органом по контролю является INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità, расположенный в Моретте, провинция Кунео. Организацией-заявителем выступает Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 2 июля 1996 года под номером дела PDO-IT-0006; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012988.
• Пастеризация, термизация и применение ферментных препаратов полностью запрещены спецификацией.
• Сыр с дополнительной надписью «di Alpeggio» должен производиться на высоте свыше 1 000 м над уровнем моря из молока животных, пасшихся на пастбищах с долей местной флоры не менее 90%.
• Знак соответствия — «sventolina» — представляет собой круглую бумажную этикетку диаметром 18 см, размещаемую на той же стороне, что и знак происхождения, до выпуска в обращение.

Вкус

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

Использование в HoReCa

Центральный элемент пьемонтской сырной тарелки; классическое сочетание с каштановым мёдом и ореховым хлебом; используется в растопленном виде для приготовления Castelmagno fonduta с трюфелем.

Упаковка

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g