Ciauscolo

Ciauscolo — намазываемая салями из свинины, производимая в определённых муниципалитетах провинций Анкона, Мачерата и Асколи-Пичено в регионе Марке (Италия). Её отличительная черта — намазываемость, достигаемая за счёт жирной мясной смеси из брюшины, лопатки, обрезков окорока и корейки, тонко измельчённых и приправленных солью, молотым чёрным перцем, вином и толчёным чесноком.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PGI под номером дела PGI-IT-0557, с защитой ЕС, действующей с 11 октября 2006 года, Ciauscolo отнесён к классу 1.2 (мясо и мясные продукты) и производится и выдерживается исключительно в определённых муниципалитетах провинций Анкона, Мачерата и Асколи-Пичено. Спецификация определяет состав мясной смеси в порядке убывания доли: брюшина — до 70%, лопатка — до 40%, обрезки окорока и корейки — до 30%. Готовый продукт представляет собой цилиндр мягкой консистенции массой от 400 до 2 500 г, диаметром от 4,5 до 10 см и длиной от 15 до 45 см. Химические требования включают: pH не ниже 4,8, минимальное содержание белка 15,00%, содержание жира от 32% до 42%, максимальное соотношение воды к белку 3,10 и максимальное соотношение жира к белку 2,80. Продукт должен быть упакован в натуральную свиную или говяжью оболочку с концами, перевязанными пеньковой нитью. К допустимым породам свиней относятся помеси Italian Large White, Landrace и Duroc, улучшенные в соответствии с итальянской племенной книгой; чистопородные животные Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc и Spotted Poland прямо исключены. Свиней отправляют на убой в период с конца девятого по конец пятнадцатого месяца при средней живой массе 170 кг. На этикетке должно быть указано наименование «CIAUSCOLO», за которым следуют слова «Indicazione Geografica Protetta» и аббревиатура «IGP». Организацией-заявителем является Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 11 октября 2006 года под номером дела PGI-IT-0557, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013776.
• Чистопородные свиньи Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc и Spotted Poland прямо исключены из спецификации.
• Спецификация устанавливает содержание жира от 32% до 42%, что делает высокую долю жира в Ciauscolo законодательно закреплённым требованием, а не просто характеристикой.
• Название Ciauscolo фигурирует в нотариальном прейскуранте муниципалитета Камерино, датированном октябрём 1851 года, а также включено в национальный перечень традиционных продуктов питания Италии с 2000 года.

Вкус

Soft spreadable salami from the Marche, garlic and wine-spiced, with a creamy texture from finely minced fat, mild and rustic with subtle fennel notes.

Использование в HoReCa

Намазывается на тёплые кростини или хлеб, подаётся как антипасто; используется для начинки фаршированных оливок или в качестве топпинга на региональных пиццах.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-400-700g
• half-piece-vacuum-300g
• tub-spreadable-200g