Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara — прозрачная жидкость янтарно-коричневого или красновато-коричневого цвета, получаемая путём ферментации анчоусов вида Engraulis encrasicolus в морской соли в деревянных бочках и terzigni. Анчоусы должны быть выловлены в море у побережья провинции Салерно, а все этапы переработки, ферментации, выдержки и фильтрации должны осуществляться в пределах этой провинции.

Об этом наименовании

Зарегистрированный как PDO под номером дела PDO-IT-02440, с предоставлением защиты ЕС 16 октября 2018 года, продукт Colatura di alici di Cetara производится исключительно из анчоусов (Engraulis encrasicolus), выловленных в море у побережья провинции Салерно на максимальном расстоянии 12 миль от берега, на глубинах, соответствующих батиметрии от 50 до 200 м. Единственными допустимыми сырьевыми материалами являются эти анчоусы и морская соль среднего или крупного помола. Переработка, ферментация, выдержка и фильтрация должны осуществляться на предприятиях, расположенных в муниципалитетах провинции Салерно; выдержка и фильтрация могут дополнительно проводиться на предприятиях общественного питания, находящихся исключительно в муниципалитете Четара. Готовый продукт должен быть прозрачным и светлым, янтарного цвета с тенденцией к коричнево-красноватому, и должен соответствовать следующим референсным значениям: содержание соли — не менее 20 г на 100 г продукта, белка — не менее 8 г на 100 г продукта, жира — от 0 до 3 г на 100 г продукта, pH — от 5 до 7. Продукт должен продаваться в прозрачных стеклянных ёмкостях объёмом от 50 мл до 1 000 мл. На этикетках должна быть чётко и несмываемо указана надпись «Colatura di Alici di Cetara» DOP, а также логотип PDO, символ Европейского союза и указание на то, является ли ёмкость terzigno или бочкой. Стандартная поправка, утверждённая 7 января 2025 года, изменила минимальное референсное значение содержания жира с 0,1 г до 0 г на 100 г продукта.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 16 октября 2018 года под номером дела PDO-IT-02440, идентификатор eAmbrosia EUGI00000016626.
• Анчоусы должны быть выловлены на максимальном расстоянии 12 миль от побережья провинции Салерно, на батиметрии от 50 до 200 м.
• Спецификация не допускает использования иного сырья, кроме анчоусов Engraulis encrasicolus и морской соли среднего или крупного помола.
• Стандартная поправка, вступившая в силу 7 января 2025 года, снизила минимальное референсное значение содержания жира до 0 г на 100 г продукта, заменив прежний минимум в 0,1 г.

Вкус

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Использование в HoReCa

Спецификация описывает Colatura di alici di Cetara как натуральную приправу и соус, используемый с пастой и другими блюдами — как простыми, так и более сложными, — и отмечает устойчивую традицию подавать его со спагетти или лингвине в канун Рождества в Четаре.

Упаковка

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml