Coppa di Parma

Coppa di Parma — цельномышечный вяленый свиной ошеек, производимый в пределах определённой зоны Паданской равнины и прилегающих провинций. Спецификация требует использования мяса тяжёлых итальянских свиней одобренных пород, минимального периода созревания не менее 60 дней и минимального веса 1,3 кг на момент выпуска в продажу.

Об этом наименовании

Coppa di Parma зарегистрирована как PGI 4 мая 2007 года под регистрационным номером PGI-IT-0602, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013933. Наименованием управляет Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP. Зона производства охватывает всю административную территорию провинций Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova и Pavia, а также определённые муниципалитеты вдоль реки По в провинциях Lodi, Milan и Cremona. Сырьё должно поступать от тяжёлых итальянских свиней пород Large White и Landrace, улучшенных в соответствии с итальянской племенной книгой, либо от свиней породы Duroc, улучшенных аналогичным образом, либо от других пород, совместимых с целями итальянской племенной книги в области производства тяжёлых свиней; чистопородные бельгийские Landrace и свиньи, несущие антитетические признаки, включая синдром свиного стресса, исключаются. Готовый продукт должен весить не менее 1,3 кг, иметь длину от около 25 см до 40 см и однородный срез с красными постными частями и розоватыми жировыми частями. Химические требования включают: содержание соли ниже 5%, общий белок не менее 22%, соотношение воды к белку не более 2,00 и pH выше 5,7. Содержание соли, используемой при приготовлении, должно составлять от 2,6% до 3,5%. На этикетке должны быть указаны наименование Coppa di Parma, термин «Защищённое географическое указание» или аббревиатура PGI, а также логотип Сообщества.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PGI 4 мая 2007 года под регистрационным номером PGI-IT-0602 (идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013933).
• Спецификация требует минимального периода созревания не менее 60 дней и минимального веса при выпуске 1,3 кг.
• Чистопородные бельгийские свиньи Landrace и любые свиньи, несущие признаки синдрома свиного стресса, прямо исключены из числа допустимого сырья.
• Зона производства охватывает пять полных провинций и поимённо указанные муниципалитеты в трёх дополнительных провинциях вдоль реки По.

Вкус

Cured pork neck, rosy interior with even fat marbling, delicate sweet-savory pork flavor with light pepper and wine notes, silky melt-in-mouth texture when sliced thin.

Использование в HoReCa

Согласно спецификации, Coppa di Parma используется в качестве ингредиента в пикантных пирогах и пиццах с начинкой, причём в некоторых рецептах она прямо называется по имени.

Упаковка

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g