Coppia Ferrarese

Coppia Ferrarese — хлеб на закваске, производимый исключительно в провинции Феррара, Италия. Он формируется из двух отдельно сформованных кусков теста, соединённых в центре и скрученных наружу в четыре рожка; для разрыхления используются закваска и пивные дрожжи. Применение хлебопекарных добавок запрещено. Масса каждого изделия составляет от 80 г до 250 г; влажность измеряется на кончиках рожков.

Об этом наименовании

Coppia Ferrarese имеет статус PGI, зарегистрирован под номером дела PGI-IT-0120 с идентификатором eAmbrosia EUGI00000013572 и охраняется на уровне ЕС с 20 декабря 2000 года. Зарегистрированное охраняемое наименование — «Coppia Ferrarese». Производство ограничено всей территорией провинции Феррара; все этапы — замес, формовка, расстойка и выпечка, — а также приготовление закваски должны осуществляться исключительно в этом районе. Тесто формируется из двух отдельно сформованных кусков, соединяемых вручную, при этом каждый конец скручивается наружу, образуя четыре рожка, кончики которых называются «crostini». Спецификация предписывает использование закваски («lievito madre») и пивных дрожжей; применение хлебопекарных добавок не допускается. Мука, используемая для приготовления закваски, должна быть очень сильной и иметь высокое содержание клейковины. Влажность, измеряемая на «crostini», должна составлять от 12 % до 19 % в зависимости от размера изделия. Хлеб должен поступать в продажу в течение 24 часов с момента производства; замораживание, глубокая заморозка и любые иные методы консервации не допускаются, если только упаковка не может гарантировать сохранность без консервантов и добавок. Каждое изделие должно нести идентификационный логотип: бледно-жёлтая «coppia», вписанная в синий квадрат, со словом «coppia» белым шрифтом на чёрной полосе вверху и «ferrarese PGI» белым шрифтом на чёрной полосе внизу. Использование на этикетке прилагательных «extra», «fine», «selezionato» и «superiore» запрещено.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 20 декабря 2000 года под номером дела PGI-IT-0120 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013572).
• Все этапы производства, включая приготовление закваски, должны осуществляться в провинции Феррара; никакой иной район не допускается.
• Спецификация запрещает использование хлебопекарных добавок и ограничивает разрыхление закваской и пивными дрожжами.
• Влажность, измеряемая непосредственно на «crostini» (кончиках рожков), должна составлять от 12 % до 19 % в зависимости от размера изделия.

Вкус

Emilian bread from Ferrara, distinctive twisted-horn shape (two ribbons joined). Crisp crackly thin crust, dense compact crumb, characteristic intense crust-to-crumb ratio.

Использование в HoReCa

Coppia Ferrarese используется как столовый хлеб в регионе Феррара и подаётся с местными мясными деликатесами и региональными блюдами.

Упаковка

• loose-piece-150-200g
• retail-pack-3-piece-500g