Cotechino Modena

Cotechino Modena — это варёная свиная колбаса, производимая на определённой территории центральной и северной Италии; изготавливается из смеси мяса свиньи из поперечно-полосатых мышц, свиного жира и шкурки. Спецификация устанавливает минимальные и максимальные пороговые значения для содержания белка, жира, коллагена и воды, а также запрещает использование коптильных ароматизаторов. Наименование зарегистрировано как PGI.

Об этом наименовании

Cotechino Modena имеет статус PGI, зарегистрирован под номером дела PGI-IT-1500; защита ЕС предоставлена 19 марта 1999 года. Идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013380. Организацией-заявителем является Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. Спецификация определяет продукт как цилиндрическую варёную колбасу. При выпуске в продажу ломтики должны быть плотными и равномерно зернистыми, розового цвета с переходом в неравномерный красный, легко нарезаться, сохраняя форму. Мясная смесь должна соответствовать четырём химическим и физико-химическим пороговым значениям: общий белок — не менее 17%, соотношение жира к белку — не более 1,9, соотношение коллагена к белку — не более 0,5, соотношение воды к белку — не более 2,7. Допустимые ингредиенты включают мясо свиньи из поперечно-полосатых мышц, свиной жир, шкурку, соль, целый перец и/или кусочки перца. В качестве необязательных добавок допускаются: вино, вода в соответствии с надлежащей торговой практикой, натуральные ароматизаторы, пряности и травы, сахар и/или декстроза и/или фруктоза, нитрит натрия и/или калия в количестве не более 140 частей на миллион, а также аскорбиновая кислота и её натриевая соль. Коптильные ароматизаторы не допускаются. Смесь набивается в натуральные или искусственные оболочки. Определённая географическая зона охватывает всю территорию двадцати двух поимённо указанных итальянских провинций центральной и северной Италии, включая Modena, Bologna, Parma, Milano, Verona и другие. Все этапы переработки и упаковки должны осуществляться в пределах этой зоны. На этикетке должно быть указано наименование «Cotechino Modena» вместе со словами «Indicazione geografica protetta» и/или аббревиатурой «IGP».

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PGI 19 марта 1999 года под номером дела PGI-IT-1500; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013380.
• Спецификация полностью запрещает коптильные ароматизаторы; использование ароматизаторов этого типа не допускается.
• Нитрит натрия и/или калия может применяться только в количестве не более 140 частей на миллион.
• Упаковка должна осуществляться исключительно в пределах определённой зоны производства, охватывающей двадцать две итальянские провинции.

Вкус

Large fresh-cooked pork sausage with rind, soft gelatinous texture, rich pork-fat mouthfeel, warm spice notes (clove, cinnamon, nutmeg, pepper).

Использование в HoReCa

Отваривается и нарезается ломтиками; традиционно подаётся в новогоднюю ночь с чечевицей (Cotechino con lenticchie); также сочетается с картофельным пюре или полентой.

Упаковка

• vacuum-pack-pre-cooked-500g
• vacuum-pack-pre-cooked-1kg
• vacuum-pack-raw-500g
• gift-tin-500g

Сезонность