Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo — сыровяленый окорок, производимый исключительно в провинции Кунео в Пьемонте, Италия, из свежих свиных окороков животных, рождённых, выращенных и забитых в пределах установленной зоны. Для посола используется сухая или частично увлажнённая соль, применение консервантов не допускается, а выдержка продолжается до конца десятого месяца с момента начала посола. Наименование зарегистрировано как PDO 5 сентября 2005 года.

Об этом наименовании

Crudo di Cuneo имеет статус PDO, зарегистрированный 5 сентября 2005 года под номером регистрационного досье PDO-IT-0490, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013652. Спецификация требует использования исключительно свежих свиных окороков от животных, рождённых, выращенных и забитых в пределах зоны производства; замороженные окорока не допускаются, как и окорока хряков или свиноматок. Разрешённые породы: традиционные итальянские породы Large White и Landrace, улучшенные итальянской племенной книгой; потомство хряков этих пород; потомство хряков итальянской породы Duroc, улучшенной племенной книгой; а также потомство хряков других пород или помесных хряков из программ селекции или скрещивания, соответствующих целям племенной книги по производству тяжёлых свиней. Животные должны достигать конечной живой массы от 80 до 156 кг на откормочном этапе. Свиные окорока должны поступать от животных, забитых не менее чем за 24 часа и не более чем за 120 часов до начала переработки. Сухой посол длится не менее двух недель, после чего следует период созревания продолжительностью не менее 50 дней, а выдержка продолжается до конца десятого месяца с момента начала посола. В период выдержки применяется sugnatura — смесь свиного жира, соли и рисовой или пшеничной муки, наносимая на поверхность мышечной ткани: либо однократно в период с пятого по седьмой месяц, либо многократно в период с четвёртого по восьмой месяц. Применение консервантов не допускается. Инспекционным органом является I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l., расположенный в Моретте, Кунео. Каждый окорок, выпускаемый в продажу, должен иметь фирменное клеймо и логотип со стилизованным изображением окорока и треугольника или клина, а также индивидуальный идентификационный номер производителя в системе контроля. Организацией-заявителем является Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрировано как PDO 5 сентября 2005 года под номером регистрационного досье PDO-IT-0490, идентификатор eAmbrosia — EUGI00000013652.
• Использование замороженных свиных окороков и консервантов прямо запрещено спецификацией.
• Выдержка должна продолжаться до конца десятого месяца с момента начала посола; сам посол длится не менее двух недель.
• Каждый окорок должен иметь фирменное клеймо и логотип — со стилизованным изображением окорока и клинообразной фигурой — а также индивидуальный идентификационный номер производителя.

Вкус

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

Использование в HoReCa

Нарезается тонкими ломтиками для подачи на тарелках антипасто в пьемонтских ресторанах; подаётся с grissini Torinesi и Castelmagno; используется в региональных вариациях vitello tonnato.

Упаковка

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g