Fontina

Fontina — это сырой цельномолочный сыр, производимый исключительно из молока коров породы Valdostana на всей территории Valle d'Aosta. Спецификация требует использования молока одного удоя, свёртывания в медных или стальных чанах с телячьим сычужным ферментом, а также созревания в хранилищах при влажности не менее 90 % и температуре от 5 °C до 12 °C.

Об этом наименовании

Fontina зарегистрирована как PDO под номером дела PDO-IT-0008; защита ЕС действует с 21 июня 1996 года. Идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012990. Организацией-заявителем является Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina. Производство, созревание и нарезка ограничены всей территорией Valle d'Aosta. Молоко должно быть сырым, цельным и получено за одно доение от коров породы Valdostana в трёх её разновидностях: Pezzata Rossa, Pezzata Nera и Castana. Рацион дойных коров должен состоять из сена и травы, произведённых в Valle d'Aosta; силос из травы, ферментированные корма, животный белок и ряд других прямо указанных компонентов категорически запрещены. До свёртывания молоко не должно нагреваться выше 36 °C. Свёртывание осуществляется с помощью телячьего сычужного фермента при температуре от 34 °C до 36 °C и должно длиться не менее 40 минут. После дробления сгустка проводится перемешивание на огне при температуре от 46 °C до 48 °C, после чего следует выдержка не менее 10 минут. Созревание требует влажности не менее 90 % и температуры от 5 °C до 12 °C. Каждая головка снабжена казеиновой этикеткой с буквенно-цифровым кодом и стилизованным изображением горы. В процессе прессования наносятся идентификационные штампы с аббревиатурой «CTF» и числовым кодом производителя. Органом контроля является CSQA Certificazioni Srl, Thiene, Италия.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирована как PDO 21 июня 1996 года под номером дела PDO-IT-0008; идентификатор eAmbrosia — EUGI00000012990.
• Молоко должно поступать исключительно от коров породы Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) и быть сырым, цельным, полученным за одно доение.
• Силос из травы, ферментированные корма, животный белок и многочисленные другие прямо указанные компоненты категорически запрещены в рационе коров.
• Каждая головка индивидуально идентифицируется казеиновой этикеткой с буквенно-цифровым кодом и штампами CTF с числовым кодом производителя, наносимыми в процессе прессования.

Вкус

Aostan cow's milk semi-soft cheese aged 80+ days. Pale straw paste, smooth elastic with small eyes, sweet melting buttery-nutty flavor with alpine grass and herb notes that intensify with age.

Использование в HoReCa

Essential melt cheese — Fonduta Valdostana, Fontina-stuffed crepes, baked into polenta concia; sliced on Alpine cheese boards; melted in panini.

Упаковка

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g