Formaggella del Luinese

Formaggella del Luinese — полутвёрдый сыр, производимый исключительно из цельного сырого козьего молока в пределах определённой зоны северной части провинции Варезе, Ломбардия. Спецификация предусматривает свёртывание с применением сычужного фермента, минимальный срок созревания 20 дней и требует, чтобы все этапы — от содержания коз до созревания сыра — осуществлялись в пределах установленной производственной зоны.

Об этом наименовании

Formaggella del Luinese получил защиту PDO 17 февраля 2006 года под регистрационным номером PDO-IT-0524 (идентификатор eAmbrosia EUGI00000013850), зарегистрирован в соответствии с Регламентом Совета (ЕС) № 510/2006. Наименование находится под управлением Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese DOP и контролируется органом по сертификации CERTIPRODOP srl. Производственная зона охватывает поимённо указанные муниципалитеты в северной части провинции Варезе, определённые в спецификации как «предгорья Альп Варезе». Все этапы — содержание коз, производство молока, сыроделие и созревание — должны осуществляться в пределах этой зоны. Сыр производится исключительно из цельного сырого козьего молока с применением только натурального телячьего сычужного фермента. Свёртывание происходит при температуре от 32 °C до 34 °C в течение 30–40 минут. Сгусток дробится до мелкого зерна размером приблизительно с зерно кукурузы и формуется в формах диаметром 14 см. Отцеживание продолжается не более 48 часов при комнатной температуре, при этом сыры переворачивают от 2 до 5 раз. Созревание длится не менее 20 дней в хранилищах с контролируемой влажностью 85–95 % и максимальной температурой 15 °C либо в погребах при естественных условиях. Применение силоса из трав не допускается. Каждая головка поступает в продажу с круглой пищевой бумажной этикеткой и выжженным символом в виде головы козы, а также с идентификационным номером производителя на боковой поверхности.

Источник: Документ реестра, на основе которого написана эта запись · получено 26 августа 2026 г.

Отличительные признаки

• Зарегистрирован как PDO 17 февраля 2006 года под регистрационным номером PDO-IT-0524, идентификатор eAmbrosia EUGI00000013850.
• Спецификация допускает использование только цельного сырого козьего молока и только натурального телячьего сычужного фермента; применение любого другого вида сычужного фермента не разрешается.
• Каждая головка должна иметь выжженный символ в виде головы козы и идентификационный номер производителя на боковой поверхности в качестве знаков подлинности.
• Использование силоса из трав в рационе коз прямо запрещено спецификацией.

Вкус

Lombard goat's milk cheese from Lago Maggiore, aged 20-30 days. Pale ivory paste, soft buttery texture, mild fresh goat flavor with grassy notes and clean lactic finish, less pungent than aged goat cheeses.

Использование в HoReCa

Нарезается на ломбардских сырных тарелках; намазывается на тёплые кростини с мёдом; используется как компонент risotto al formaggio; подаётся с лёгкими винами.

Упаковка

• small-wheel-300-700g
• half-wheel-vacuum-300g
• wedge-vacuum-200g